Lo chef Marco Noce a Fattitaliani: Lussemburgo, un Granducato alla mia dimensione, sembra di stare a casa mia. L'intervista

Lo chef Marco Noce con la bourgmestre di Lussemburgo Lydie Polfer (al centro)

di Giovanni Zambito. Genuinità, prodotti di alta qualità, ricette italiane, francesi e lussemburghesi conditi con professionalità e spirito di accoglienza sono le parole chiave che caratterizzano il lavoro e la passione dello chef Marco Noce, incontrato e intervistato da Fattitaliani durante l'inaugurazione della Brasserie Ristorante "Torino" a Lussemburgo. Ci parla dei suo inizi, delle varie esperienze, della scelta di lasciare il Paese e dei principi che fondano il suo operare. 

Marco Noce, quali sono le tappe più importanti della tua carriera, della tua vita professionale, che ti hanno condotto fino a qui, oggi?
Ho iniziato che ero pressoché bambino, ragazzino, per una passione. Vengo da una famiglia di ristoratori, i miei, tanti zii, fratelli di mia mamma, cugini di mio padre avevano dei ristoranti, erano dei ristoratori. E ho avuto sempre la passione da bambino del cibo: ero sempre accanto a mia madre quando preparava il pasto per la sera o piuttosto quando andavamo in campagna fare del pane con il nostro forno a legna. Sono partito con delle uova fritte e patate di montagna. Poi ho iniziato a 13 anni in un ristorante, dopo la terza media, con la prima esperienza: ho fatto qualche settimana, e poi da lì a scuola. Sono stato notato dal mio grandissimo maestro di cucina Gerardo Novi che è venuto a mancare un paio di anni fa per colpa del Covid, e ho iniziato la carriera in un 5 stelle di lusso di Paestum; in seguito, ho lavorato in hôtellerie, banqueting, banchetti, ricevimenti, sui grandi ristoranti alla carta, e poi in dei ristoranti premiati dalla stella Michelin, un po' per tutta l'Italia. 

Quali esperienze ti hanno particolarmente segnato a livello professionale?
L'esperienze che più mi hanno segnato sono state quelle in uno stellato in Toscana, e in una grande catena a Roma, il Crown Plaza, vicino al Vaticano praticamente. E poi ho avuto il mio ristorante, ho gestito altri ristoranti, sono stato responsabile chef di cucina nella piana di Paestum - sono di origini capaccesi, di Capaccio Paestum - dove sono numerosi i ristoranti, gli alberghi, e l'accoglienza è il nostro obiettivo da visita.

E a livello personale?
Dopo l'esperienza come gestore di un ristorante, ho aperto il mio ristorante: con l'avvento della crisi ho avuto un bambino e ho deciso di partire, di emigrare, non avevo bisogno di andare all'estero, perché a casa mia stavo bene, ero un po' arrabbiato con l'Italia, e quindi sono emigrato qui a Lussemburgo e ho fatto delle belle esperienze, anche in degli ottimi ristoranti, tra cui il Notaro, il Favaro ad Esch, e "Comme à la Maison" quando hanno iniziato ad aprire tutti gli stabilimenti, io ero lo chef di un po' di tutte le cucine. 

Dimmi, ma perché hai scelto Lussemburgo? Qualcuno te l'ha consigliato?
È venuto un amico in vacanza, osservava la mia "bravura" e mi ha detto che in Lussemburgo avrei fatto furore, sono venuto in vacanza due o tre giorni; quando ho preso la decisione di emigrare per andare all'estero, sono andato in Germania a fare una settimana di vacanze e in Danimarca, ma in realtà non mi hanno colpito perché erano un po' desolanti come stile di vita. A Lussemburgo ho trovato un po' di etnie in più, anche se Lussemburgo può sembrare sempre grigio, vi ho trovato molto più vita, quindi mi è piaciuto perché la trovo un Granducato alla mia dimensione, sembra un po' di stare a casa mia, quindi passeggio per strada, è come stare nel mio piccolo paese. 

E questo ristorante? 
Abbiamo restilizzato il brand e il nome del vecchio Caffè Torino, che comunque era un brand molto importante, il Caffè Torino è il luogo dove per la prima volta viene commercializzato il Martini della storia del Martini, ed è a Torino, quindi era lo stesso brand. Un sacco di gente non italiana confondeva il fatto che fosse il caffè piuttosto che ristorante, allora abbiamo deciso di farci disegnare il nostro logo dall'artista italiano Bob Marangio, abbiamo creato un ristorante diciamo più giovane, anche nel logo, più alla portata di tutti, dove i più giovani e i meno giovani possono venire a pranzare, a cenare. Si chiama Torino Ristorante Brasserie Lounge Bar. 

Hai detto che il tuo segno distintivo è l'accoglienza, ma qual è il segno distintivo a livello gastronomico?
Tutto è prodotto nelle nostre cucine, non compriamo nulla già pronto, quindi soltanto i croissants che sono un prodotto che compriamo da cuocere, il resto è tutto prodotto nella nostra cucina, nei nostri laboratori: pasticceria, pane, pasta, la maggior parte, quello che non ho prodotto è un prodotto di alta qualità, quindi parliamo, non so, di paste di eccellenza italiane come quella di Gragnano, piuttosto un riso di alta qualità come il Carnaroli, scegliamo dei formaggi di tutta Italia, abbiamo solo prodotti italiani, alcuni comprati direttamente in Italia, altri commercializzati da venditori di Lussemburgo. 

Cosa ti aspetti dalla comunità italiana e dai lussemburghesi rispetto a questo ristorante?
Allora, devo dire che l'Accademia Italiana della Cucina e la Camera di Commercio Italiane quest'anno ci hanno premiato con una targa come eccellenza italiana nel mondo: sono stati da noi, quindi hanno potuto avere modo di assaggiare tutte le nostre preparazioni e chiunque viene da noi dice sempre di essere in Italia. Il nostro obiettivo è quello di far conoscere la cucina italiana ai nostri commensali, cerchiamo di indottrinare, di dire un po' di cenni storici della ricetta, dei piatti, perché l'Italia è una grande nazione, siamo 60 milioni di abitanti e c'è una grande cultura per il cibo. Insomma cerchiamo di portare alta la bandiera italiana, il nostro obiettivo è quello di diventare un punto di riferimento per la cucina italiana che abbracci un po' tutta la popolazione italiana e non.

Il primo piatto in assoluto che hai cucinato sia a casa tua che come professionista?
Questa è la domanda che un po' tutti mi fanno, mio figlio me la fa tutti i giorni. Io allora non sono una persona che ha un piatto preferito, seguo la stagionalità: in base alla stagione, in base al mio stato d'umore, preferisco mangiare qualcosa, è per quello che mi piace cucinare tutto e quindi anche quando faccio il menù della settimana, osservo le previsioni meteo, osservo un po' la temperatura e voilà, andiamo a pensare a delle ricette in base alle condizioni meteo. Sicuramente con -12° non è piacevole mangiare una battuta di carne, magari andiamo a fare uno stufato, un brasato, quindi magari a dicembre cerchiamo di non servire le melanzane, seguiamo un po' lo slow food, il cibo lento, la stagionalità. 

Ti lascio subito, per la sindaca di Lussemburgo Mme Polfer, quale sarebbe il piatto ideale?
Per la sindaca io farei una nostra linguina di Gragnano aglio olio e peperoncino con delle zeste di limone, e un battuto di scampi al limone, olio extravergine e fior di sale e mandorle.

Per la Meloni?
Magari una penne all'arrabbiata. Perché diciamo sono tutti un po'...
Per il Papa Leone XIV?
C'è da pensarci perché lui è d'origine americana: magari andiamo sul classico, una tagliatella alla bolognese con 40 rossi d'uovo.

Ora immaginiamo, speriamo che si realizzi subito, la pace tra Zelensky e Putin. Un piatto che suggelli la pace sarebbe?
Restiamo a Lussemburgo con la bouchée à la reine. La proponiamo al menù fatta nel modo più tipico e classico e più chic possibile.

Lussemburgo, Simone Beck a Fattitaliani: la bellezza fa parte del DNA degli italiani. L'intervista

Lussemburgo, Madame Lydie Polfer inaugura il ristorante italiano "Torino": qui non ci sono stranieri. L'intervista di Fattitaliani

En Français

Propos recueillis par Giovanni Zambito. Authenticité, produits de haute qualité, recettes italiennes, françaises et luxembourgeoises assaisonnées de professionnalisme et d’un esprit d’accueil : tels sont les mots-clés qui caractérisent le travail et la passion du chef Marco Noce, rencontré et interviewé par Fattitaliani lors de l’inauguration de la Brasserie Ristorante "Torino" à Luxembourg. Il nous parle de ses débuts, de ses différentes expériences, de son choix de quitter l’Italie et des principes qui guident son travail.

Marco Noce, quelles sont les étapes les plus importantes de votre carrière, de votre vie professionnelle, qui vous ont conduit jusqu’ici ?

J’ai commencé alors que j’étais presque un enfant, un adolescent, par passion. Je viens d’une famille de restaurateurs : mes parents, de nombreux oncles, les frères de ma mère, les cousins de mon père avaient des restaurants, c’étaient tous des restaurateurs. Et depuis tout petit, j’ai toujours eu la passion de la cuisine : j’étais toujours à côté de ma mère lorsqu’elle préparait le repas du soir ou lorsque nous allions à la campagne pour faire du pain dans notre four à bois.

J’ai commencé avec des œufs au plat et des pommes de terre de montagne. Ensuite, à 13 ans, après le collège, j’ai eu ma première expérience dans un restaurant pendant quelques semaines, puis je suis allé à l’école. J’ai été remarqué par mon grand maître de cuisine Gerardo Novi, décédé il y a quelques années à cause du Covid, et j’ai commencé ma carrière dans un cinq étoiles de luxe à Paestum. Ensuite, j’ai travaillé dans l’hôtellerie, les banquets, les réceptions, les grands restaurants à la carte, puis dans des établissements étoilés Michelin, un peu partout en Italie.

Quelles expériences vous ont particulièrement marqué au niveau professionnel ?

Les expériences qui m’ont le plus marqué ont été dans un restaurant étoilé en Toscane et dans une grande chaîne à Rome, le Crown Plaza, près du Vatican. Ensuite, j’ai eu mon propre restaurant, j’ai géré d’autres établissements, j’ai été chef exécutif dans la plaine de Paestum – je suis originaire de Capaccio Paestum – une région riche en hôtels, restaurants, et où l’hospitalité est notre carte de visite.

Et au niveau personnel ?

Après l’expérience en tant que gérant de restaurant, j’ai ouvert mon propre établissement. Avec l’arrivée de la crise et la naissance de mon fils, j’ai décidé de partir, d’émigrer. Je n’avais pas besoin de quitter l’Italie car je m’y sentais bien, mais j’étais un peu en colère contre mon pays. Je suis donc venu au Luxembourg où j’ai fait de belles expériences, notamment dans d’excellents restaurants comme le Notaro, le Favaro à Esch, et "Comme à la Maison", où j’étais chef de plusieurs cuisines au lancement de leurs établissements.

Dis-moi, pourquoi as-tu choisi le Luxembourg ? Quelqu’un te l’a conseillé ?

Un ami est venu en vacances, il a observé mon "savoir-faire" et m’a dit qu’au Luxembourg je ferais un carton. Je suis venu en vacances deux ou trois jours ; puis, quand j’ai décidé d’émigrer, j’ai visité l’Allemagne et le Danemark, mais ces pays ne m’ont pas séduit, leur mode de vie m’a semblé un peu terne. Au Luxembourg, j’ai trouvé plus de diversité ethnique. Même si ce pays semble souvent gris, il y a plus de vie, et il m’a plu. Je trouve que le Grand-Duché est à ma mesure, j’ai l’impression d’être chez moi. Quand je me promène, c’est comme dans mon petit village.

Et ce restaurant ?

Nous avons relooké la marque et le nom de l’ancien Caffè Torino, qui était déjà une marque importante. Le Caffè Torino est le lieu où a été commercialisé pour la première fois le Martini, l’histoire du Martini commence là. Beaucoup de gens non italiens confondaient le "caffè" avec un café plutôt qu’un restaurant, alors nous avons décidé de faire dessiner notre logo par l’artiste italien Bob Marangio. Nous avons créé un restaurant plus jeune, y compris dans le logo, accessible à tous, où jeunes et moins jeunes peuvent venir déjeuner ou dîner. Le nom est Torino Ristorante Brasserie Lounge Bar.

Tu as dit que ta marque de fabrique est l’accueil, mais quel est ton signe distinctif au niveau gastronomique ?

Tout est fait maison dans nos cuisines, nous n’achetons rien de prêt, à part les croissants que nous achetons crus pour les cuire. Tout le reste est produit dans notre cuisine, dans nos laboratoires : pâtisserie, pain, pâtes, la majorité. Ce que nous n’avons pas produit nous-mêmes est un produit de haute qualité : des pâtes italiennes d’excellence comme celles de Gragnano, ou encore du riz Carnaroli de premier choix. Nous sélectionnons des fromages de toute l’Italie, uniquement des produits italiens, certains achetés directement en Italie, d’autres distribués par des commerçants luxembourgeois.

Qu’attends-tu de la communauté italienne et des Luxembourgeois par rapport à ce restaurant ?

L’Académie Italienne de la Cuisine et la Chambre de Commerce Italienne nous ont décerné cette année une plaque d’excellence italienne dans le monde : ils sont venus chez nous, ont goûté à toutes nos préparations. Tous ceux qui viennent nous disent qu’ils se sentent en Italie. Notre objectif est de faire découvrir la cuisine italienne à nos convives, d’informer un peu sur l’histoire des recettes, des plats, car l’Italie est une grande nation de 60 millions d’habitants avec une grande culture culinaire. Nous essayons de porter haut le drapeau italien et de devenir une référence en matière de cuisine italienne pour tous, Italiens ou non.

Quel est le tout premier plat que tu as cuisiné, chez toi et en tant que professionnel ?

C’est la question que tout le monde me pose, mon fils me la pose tous les jours. Je n’ai pas de plat préféré, je cuisine selon les saisons et mon humeur : c’est pour ça que j’aime tout cuisiner. Quand je prépare le menu de la semaine, je regarde la météo, la température, et voilà, je pense à des recettes adaptées au climat. C’est sûr qu’avec -12°, on ne mange pas un tartare ! On préfère un ragoût, un plat mijoté. En décembre, par exemple, on évite de servir des aubergines. On suit un peu le mouvement slow food, la saisonnalité.

Foto di Marc Betzen

Pour la bourgmestre de Luxembourg Mme Polfer, quel serait le plat idéal ?

Je lui préparerais des linguine de Gragnano à l’ail, huile d’olive et piment, avec des zestes de citron, un tartare de langoustines au citron, huile d’olive extra vierge, fleur de sel et amandes.

Et pour Giorgia Meloni ?

Peut-être des penne all’arrabbiata. Parce qu’on est tous un peu...

Pour le pape Léon XIV ?

Il faut réfléchir, car il est d’origine américaine : alors allons sur un classique, des tagliatelles à la bolognaise avec 40 jaunes d’œufs.

Et maintenant imaginons – espérons-le – que la paix se réalise enfin entre Zelensky et Putin. Quel plat pourrait sceller cette paix ?

Restons au Luxembourg avec une bouchée à la reine. Nous la proposons à la carte dans sa version la plus typique, classique et chic possible.