Loretta Fanella, la stilista dei pasticcieri a Fattitaliani: "in Italia fra chef non c'è molta collaborazione". L'intervista

Un approccio alla pasticceria e all'artigianato del dolce che non traduce soltanto l'idea di un mestiere in determinati prodotti, non suggerisce solamente un originale e inventivo uso della strumentazione culinaria: parlando dell'opera di Loretta Fanella è più naturale pensare a una concezione della vita, di essere, di avvicinarsi all'altro e di far avvicinare al gusto con sapienza e tatto. L'intervista di Fattitaliani.

Dopo queste feste e le relative abbuffate nei prossimi giorni ci sarà ancora spazio per i dolci? di che tipo? esistono dolci light? 

Mah, sono sempre stata un po' scettica per i dolci Light, sicuramente più leggeri o meno carichi di zuccheri e grassi, ma un dolce deve essere dolce. Per i dolci c'è sempre spazio, se non si consuma durante il giorno lo si fa per colazione, per incominciare bene la giornata, anche dopo le feste, poi bisognerà finire i panettoni e pandori avanzati e tutti i dolci tradizionali natalizi che ci vengono regalati. 

Prendendo alcune frasi della sua filosofia le chiedo di citarmi un dolce che ha realizzato "spostando un limite", un altro dolce che fa fatto "disegnando un nuovo orizzonte", e un altro ancora con cui ha capito di avere "raccontato con altre parole".
Un dolce al di là del limite, un piatto dolce completamente diverso di sapore, cioè salato ma esteticamente uguale all'originale, cioè dolce. La seconda direi il Sottobosco, che ha segnato un po' il mio percorso, l'ultima un tiramisù scomposto con sopra il tartufo bianco di San Miniato.....

Come si fa in pasticceria a conciliare l'avanguardia con la tradizione a cui gli italiani tengono molto? solo con le possibilità tecnologiche? 

Saper abbinare alla tradizione l'avanguardia è l'arma vincente, grazie alle nuove tecnologie si possono migliorare e valorizzare grandi piatti della nostra tradizione. Fare un buon bignè o una buona pasta sfoglia e valorizzarla dandole un tocco innovativo e renderla più accattivante. 

con Caterina Balivo

Lei ha partecipato alla finale de "Il più grande pasticciere" di Raidue: le è piaciuto il meccanismo della trasmissione? e i concorrenti sono stati a suo avviso messi davvero a loro agio in modo da dare il massimo? 

Sì, mi sono divertita molto, anche se la mia parte è durata pochissimo, sono stata due giorni per girarla e per esigenze di tempo sono stati tagliati molti episodi. Poi stare al fianco dei tre giudici è stato molto stimolante, soprattutto uno, Biasetto per me è tra i miei pasticceri preferiti in assoluto. 

con Marco Stabile

Da bambina lei voleva diventare stilista: in un certo senso, ha realizzato il suo sogno seppur in un altro ambito o sbaglio? 

Sì, mi piaceva molto disegnare e creare, anche tutti i lavoretti che si facevano a scuola per le ricorrenze, e già da bambina avevo una certa passione per le cose manuali e artistiche, mi ci ritrovo molto nel lavoro che faccio. 

Nel rapportarsi con altri chef parla di "ispirazione e collaborazione": è così naturale, facile?  Purtroppo in Italia non c'è molta collaborazione, spesso si tenta di voler superare il collega e sentirsi migliore, e non abbiamo ancora capito che l'unione fa la forza e che se vogliamo cambiare qualcosa nel nostro paese o meglio se vogliamo crescere la nostra fama nella gastronomia, dobbiamo farlo insieme. E quando mi capita di fare eventi gastronomici insieme ad altri chef, è bellissimo respirare un'aria di amicizia e collaborazione e mi chiedo: perché non farlo sempre? 

con Corrado Assenza

Un augurio per il 2015 attraverso quale creazione? 

Un augurio speciale per il 2015 con La casa delle "API" perché è un dolce per bambini, ovvero ispirato da L'Ape Maia che mio figlio di tre anni guarda sempre, quindi con la gioia e la delicatezza di un bambino per un anno migliore. 

Mi potrebbe associare un dolce ad ognuno dei seguenti personaggi con la relativa motivazione? Matteo Renzi, Giorgio Napolitano, Barack Obama, Papa Francesco... 

Partendo dal presupposto che non tifo per nessun partito in particolare, per me destra sinistra o centro sono tutti uguali, a Matteo Renzi il "Sottobosco", perchè è nato a Firenze quando ero all'Enoteca Pinchiorri e lui era il sindaco, Giorgio Napolitano, la "Mia torta di mele al Piatto" un dolce classico e tradizionale che piace a tutti, Barack Obama la "Mela Tricolore" per omaggiarle parte della nostra magica Italia e a Papa Francesco "La colomba Bianca" che è un dolce che avevo disegnato e pensato per il Papa qualche tempo fa quando mi proposero di realizzare un dessert per il Papa, che poi per vari motivi non ho mai potuto omaggiare. Giovanni Zambito.

© Riproduzione riservata