Non ho una
conoscenza né storica, né scientifica della tradizione culinaria
napoletana, compresa quella dei dolci. Ma mi resta il ricordo vivo
dei miei Natali dell’infanzia, per cui mi sono rimasti ben fissi
nella memoria colori, sapori, emozioni, legate anche a quei dolci che
la mamma ci metteva a tavola; ma era papà a portarli a casa, a parte
gli struffoli che in casa si facevano spesso senza dover aspettare
per forza il Natale. Perciò non chiedetemi di darvene la ricette,
perché - esclusi gli struffoli - erano tutti acquistati:
prodotti dalla rinomata Pasticceria
Di Francesco di Torre
Annunziata. Tuttavia mi piace elencarveli, descriverli; per il resto
i nome stessi tra chi li ha visti e li ha provati avranno il loro
potere evocativo.
Pasta
reale: dolcetti di varie forme geometriche
compresa la mezzaluna, fatti di pasta di mandorle o marzapane,
ricoperti di glassa di colori vivaci.
Mostaccioli:
biscotti abbastanza grandi, a forma di rombo, ricoperti di glassa di
cioccolato fuso. All’origine erano preparati con mosto, da
cui il nome.
Susamielli:
biscotti a forma di esse (S), di pasta dura contenente nocciole
intere, il cui nome, sesamelli,
ricorda ancora di quando erano fatti di pan di spezie.
Roccocò:
biscotto dello stesso impasto dei “susamielli”, a forma
circolare però, col buco al centro (tarallo). Oltre alla, la
variante era anche negli ingredienti, per cui si presentavano
più duri da rosicchiare.
Raffioli: dolci
giganti, più grandi della cassatina, preparati solo in occasione
delle feste natalizie, con la stessa tecnica della cassatina,
tanto da essere chiamati raffioli alla
cassata. Base di pandispagna ricoperto da
spesso strato di crema di ricotta, con pezzi di frutta candita e
cioccolato; il tutto rivestito da un consistente strato di glassa al
pistacchio.
Cassatine:
uno dei numerosi formati di paste
della pasticceria napoletana, che si producevano tutto l’anno;
forse il più ricercato dai consumatori. A Natale, però,
andavano i raffioli.
Struffoli: gnocchetti
di pasta dolce cotti in olio bollente. Si servivano in un unico
piatto, oppure a porzioni individuali, ricoperti di “codette e
palline colorate” (che da noi chiamiamo i cunfettielli),
ed erano cosparsi di abbondante miele. Gli unici che si
preparano in casa senza difficoltà.
Luigi
Casale
