venerdì 23 novembre 2018

Pietro Macellaro a Fattitaliani: la mia ispirazione? Piaggine con la sua aria limpida, fresca, lucente. L'intervista

Ci sono persone che è sempre un piacere tornare a intervistare. Non è solo per i successi che continuano a mietere, i risultati brillanti che portano a casa, i premi che ricevono. La prima vera ragione è la persona in sé e Pietro Macellaro, maestro pasticcere del Cilento, rappresenta proprio quei personaggi autentici, che, forte dell'energia che i meritati riconoscimenti forniscono, rimangono essenzialmente lavoratori, professionisti, artigiani allo stato puro, che mantengono cioè il diretto contatto con la terra e le materie che sono alla base del mestiere tradizionale che attentamente guarda all'innovazione e al rinnovamento.

Fattitaliani incontra ancora una volta con piacere Pietro Macellaro, della Pasticceria Agricola Cilentana, riconosciuto tra i migliori tre Pastry Chef per la Guida Gambero Rosso 2019, e insignito di due medaglie d’oro all’International Chocolate Award, un argento e un bronzo: medaglia d’Oro per il migliore Boero, altro Oro con la pralina Buffalo Cream; Argento per la praline Pistacchio; e Bronzo con la praline Violetta. E poi ancora l'esperienza a Hong Kong, come unico Pastry Chef, al SummitWorld, 10° Italian cuisine&wines.  La chiacchierata parte proprio da qui, dal dessert preparato per l'avvenimento.
Cominciamo dal 10° World Summit di Italian Cuisine e Wine: che cosa hai preparato?  
Per il World Summit ho preparato il pre dessert composto da un bicchierino di gelée di pomodorini e fragole con una crema al mascarpone, vaniglia ed olio extravergine d'oliva con crumble alle mandorle salato e basilico fresco: un connubio di sapori e colori tipici italiani; invece per il dessert ho scelto, cambiando genere, come tema la nocciola, la nostra stupenda nocciola italiana. E qui ho realizzato un choux croccante con crema moisseline alle nocciole igp piemonte con cuore liquido al caramello e nocciole salato, il tutto servito al piatto su salsa di cioccolato fondente e oro... Un successone.
All'avvenimento ha partecipato anche lo chef Umberto Bombana...
Lo chef Bombana, che era presente alla cena di gala del summit, è rientrato con  una confezione dei miei pluripremiati cioccolatini: il risultato? il giorno successivo mi ha subito contattato e sono stato suo ospite nel meraviglioso ristorante "8 e mezzo Bombana" in Hong Kong, 3 stelle Michelin, per una futura collaborazione....
Che cosa dà a te come persona e professionista partecipare a eventi del genere e incontrare persone da tutto il mondo gastronomico?
Ricevo ogni volta da questi eventi sempre cose nuove dalle quali imparare, esperienze fantastiche, grandi professionisti, culture diverse, approcci ed esigenze differenti alle quali adattarsi di volta in volta...
Eri mai stato in Cina? i colori, il cielo, la lingua, i sapori di Hong Kong ti hanno ispirato per un'altra creazione?
È stata la mia prima esperienza in Hong Kong, è una città sorprendente, pulita, sicura, all'avanguardia... dove le regole si rispettano: insomma un buon posto per poter fare business.
Ricevere le tre torte del Gambero Rosso per te è il riconoscimento di cosa in particolare?
Per me il riconoscimento del Gambero Rosso è molto importante: è il primo riconoscimento (le 3 torte della guida pasticcerie del Gambero Rosso) che io abbia mai ricevuto nella mia carriera... ricordo che quando lo seppi scoppiai in lacrime dalla gioia; pensa, un premio così importante per un piccolo, sconosciuto, artigiano come me in un piccolissimo posto (Piaggine) nascosto nelle montagne del Cilento... non smetterò mai di ringraziare Gambero Rosso per la fiducia che ha sempre riposto in me.
Com'è il tuo Boero? quando, creandolo, hai capito che la formula era al suo punto giusto?
Il mio Boero è uno dei prodotti che mi contraddistingue. Ho impiegato circa 2 anni per perfezionarlo... una ricerca continua del tipo di ciliegia, con quale tipo di cognac al tipo di cioccolato che utilizzo: non è stato molto semplice. Nella ultima versione che per ben 2 anni porta a casa la medaglia d'oro (2017 e 2018 international chocolate awards) abbino la cilegia che raccolgo in giugno nei miei frutteti, e dopo averla denocciolata con cura, affinché il picciuolo rimanga intatto, viene messa a macerare in un delizioso e costosissimo cognac francese dove rimarràalmeno per 4 mesi: solo a questo punto si possono realizzare i boeri, i quali incontreranno uno dei migliori cioccolati del Perù, Amador Piura, 70% di cacao
Dopo tutti questi premi, è facile tornare nella tua Piaggine?
Piaggine è luogo in cui trovo ispirazione: di sicuro non è un ottimo posto per fare impresa ma credo non si debba vivere solo di quello; nella domanda su Hong Kong citavi l'aria per esempio; ecco, nonostante sia un buon posto per fare soldi, non la cambierei mai con Piaggine dove l'aria è limpida, fresca, lucente.
Per Natale proporrai qualcos'altro di nuovo?
Adesso per il Natale siamo assorbiti completamente per la produzione del nostro Panettone.... quest'anno nuove varianti e nuovi ingredienti..... abbiamo avuto il piacere di lavorare con un burro magnifico, uno dei migliori al mondo, quello di Isigny della cooperativa Ste-mère e siamo stati i primi loro clienti a portare in Italia questa  materia prima fantastica ed importantissima per la produzione di pasticceria in genere.
Chi sono i tuoi clienti? quanto ti aiuta internet?
Abbiamo clienti un po' dappertutto. I nostri prodotti arrivano in New York, Canada, Svizzera, Francia, Serbia, Rapubblica Ceca ecc. Internet è molto importante... grazie ai social che sono gratuiti riusciamo a comunicare e rimanere in contatto con i nostri clienti tenendoci sempre in aggiornamento con nuove creazioni. Giovanni Zambito.