Rai2, Luigi Biasetto "garante della qualità" a "Il più grande pasticciere". L'intervista di Fattitaliani: non il solito cooking show, si fa cultura

Martedì in prima serata su Raidue secondo appuntamento con "Il più grande pasticciere", un programma realizzato in collaborazione con Toro, che vede otto pasticcieri (Valentina Urbini - intervista di Fattitaliani - e Anthony Nilatha sono stati eliminati) contendersi il titolo. A giudicarne stile, operato, fantasia, creatività tre grandi maestri del settore: Luigi Biasetto, Leonardo Di Carlo (intervista di Fattitaliani) e Roberto Rinaldini (intervista di Fattitaliani). La storia di Luigi Biasetto è fatta di passione per la pasticceria e di una ricerca costante della perfezione. Nato a Bruxelles, terra del cioccolato, dove la pasticceria è parte integrante della vita della popolazione, Luigi si diploma Maître Patissier Chocolatier Confiseur Glacier, e si forma nei più importanti laboratori della città intrecciando amicizie professionali con personaggi di spicco nel panorama della storia contemporanea della pasticceria. Il sangue veneziano che scorre nelle sue vene è come una calamita che attrae la sua curiosità verso le tecniche decorative dei maestri vetrai. Da loro sviluppa la passione per la trasformazione di un semplice elemento in un pezzo artistico: ecco che lo zucchero diventa cigno, fiore, decoro come in una vera e autentica opere d’arte.

Concorsi e sfide sono il suo pane ma medaglie e trofei non sono mai stati un punto di arrivo ma una spinta verso nuovi obiettivi. Pensare con razionalità, esprimere la propria creatività, trasmettere emozioni ma soprattutto utilizzare la testa: queste sono le basi del metodo di lavoro di Biasetto. Dal 1998, dal desiderio di Luigi e di sua moglie Sandra, nasce una delle pasticcerie più rinomate d’Italia, con lo scopo concretizzare le idee e le teorie rivoluzionarie sul modo di concepire il dolce nel nostro paese. Fattitaliani lo ha intervistato.
Perché ha accettato di fare il giudice de "Il più grande pasticciere"? non rischia di essere l'ennesimo cooking show in tv? 

Ho accettato di partecipare al Il Più Grande pasticcere perché non si conosce il nostro mondo. La pasticceria è spesso associata alla cucina, ma è tutt’altra realtà, sconosciuta al grande pubblico. Pensi solo che per fare un dolce servono almeno tre ore, un piatto è pronto in 20 minuti. Non è il solito cooking show, è un professional. I 10 concorrenti, ora 8, sono pasticceri di professione. Per questo è unico nel suo genere, poi valorizza la tradizione italiana, non si danno ricette, si fa cultura. 

Sarà allegro o serio fino a sembrare crudele come certi giudici di altri programmi culinari? 

Sono istituzionale, un garante della qualità. Il mio ruolo, e questo si vedrà maggiormente nelle prossime puntate, cerca di ribadire la parte emotiva che si mette per fare un dolce. 

I criteri e i segni distintivi di un buon pasticciere oggi sono gli stessi di sempre o sono cambiati?

Oggi non basta la bontà, è tramontata anche la moda del cake design. Ci vuole gusto estetico e un’alta conoscenza delle materie prime. Oggi un pasticcere deve pianificare più che in passato e pensare. 

Se pensa alla sua formazione, ai suoi sacrifici, ai suoi successi quale ricordo o sapore le viene per primo in mente? 

Sacrificio è un termine inadeguato per qualcuno che vive la propria passione attraverso il lavoro. Il sacrificio è quello che qualcuno ti fa fare contro voglia. Il ricordo e successo che ricordo sempre è salire sul podio più alto del campionato del mondo (grazie alla creazione della famosa Sette Veli, ndr): era il 1997, davanti a pubblico e colleghi internazionali, e prendere la coppa in mano accompagnato dall’inno nazionale italiano. Una grande emozione. 

In base alla sua esperienza, è più facile riprodurre in pasticceria una forma/un oggetto o un'idea?

Riprodurre un oggetto è semplice, ci si impiega poco, anche realizzare un’idea in un dolce non è difficile, il passaggio importante però è un altro, è creare il giusto marketing per quell’idea, è farla capire al cliente.

Come docente quale elemento cerca di trasmettere ai suoi allievi? 

La capacità di pensare, di uscire dai condizionamenti per evitare di diventare la copia di qualcun altro e del suo lavoro. 

Lei è membro dell'associazione Relais Dessert: quanto fa bene il confronto con le altre pasticcerie nel mondo? 

Il confronto è fondamentale, è quello che ti permette di capire dove sei e dove puoi arrivare. Ti dà l’opportunità di migliorarti, di auto-stimolarti e quindi di crescere. Giovanni Zambito. 

© Riproduzione riservata