Al
bando le classiche salsicce, costate e costine, la Pasquetta inaugura
le scampagnate all’aperto e si scoprono nuovi abbinamenti e diverse
cotture. Il messaggio e’ chiaro: meno grassi e tanta fantasia.
Secondo chef stellati e food blogger, sulla griglia accostamenti
stravaganti, tanta creativita’ e voglia di azzardare
Cosa
serve per una grigliata perfetta? Un
barbecue, tanto fuoco e carne a volonta’. Cosi’ recitava la
formula magica della scampagnata. Da quest’anno pero’ si volta
pagina. A confermarlo sono i piu’ importanti chef stellati e food
blogger in Italia. Ne e’ convinto il 79%
degli esperti,
secondo cui gli italiani, quest’anno, proporranno
ricette alternative, meno grasse e piu’ leggere.
Si scoprono nuove cotture
piu’ sane e meno ‘violente’
come il cartoccio
(44%)
e l’affumicatura
(41%)
che, unite a spezie
(54%)
e marinature
(51%),
permettono di ridurre i quantitativi di sale utilizzato, con
innumerevoli vantaggi per la salute. Nuove tecniche queste che spesso
richiedono l’apporto
di verdura (65%) e
di frutta (32%)
necessarie a conferire aromi e umidita’. Se prima quella del
barbecue era considerata un’arte collaudata e intoccabile, ora
bando alla paura di osare e tanta fantasia.
E’
quanto emerge da uno studio
promosso dal Polli
Cooking Lab,
l’Osservatorio
sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana,
condotto mediante metodologia
WOA
(Web Opinion Analysis) su circa 130
esperti tra nutrizionisti,
chef stellati e food blogger
attraverso un monitoraggio
online
sui principali social network, blog, forum e community per capire
quest’anno come
saranno le grigliate degli italiani.
“La
cucina, come tutte le arti, e’ ricerca e sperimentazione.
E’ necessario pero’ partire dalla storia, bisogna conoscere
il passato per poter innovare con
cognizione, con intelligenza, con gusto”. E’ questo il parere
di
Antonello Colonna, chef stellato dell’omonimo ristorante romano.
“Per una festa della tradizione come la Pasquetta e’ impensabile
non farsi ispirare dalla cucina di sempre: io
non rivisito, interpreto,
il tutto rispettando
la stagionalita’ e la territorialita’ dei prodotti. Difficile
inoltre rinunciare a sottoli e sottaceti, formaggi e affettati che,
proprio come la scampagnata domenicale o del lunedi’ di Pasquetta,
fanno parte della tradizione.
Impossibile immaginare una gita fuori porta con sashimi al sacco! E
allora sulla griglia sicuramente si anche all’agnello – aggiunge
lo Chef Antonello Colonna
– ma condito con fantasia e contorni colorati di verdura, nel
pieno rispetto della tradizione e stagionalita’ dei prodotti”.
Carne,
pesce e verdure in molteplici combinazioni,
la grigliata si trasforma e lascia spazio a prodotti piu’ leggeri e
creativi.
Tra gli ingredienti principali non mancheranno certo maiale
(74%)
manzo
(61%) e
agnello (59%),
con ampio spazio a pollo
(75%),
tacchino
(52%),
vitello
(41%)
e quaglie
(15%).
Insieme a questi anche tanta
verdura e frutta.
Tra
le verdure
non mancheranno peperoni
(81%), zucchine (79%), melanzane (78%), patate (71%), cipolle (44%),
pannocchie (49%), pomodori (40%), carciofi (39%), asparagi (34%) e
friarielli (29%)
che trovano spazio sia sopra la griglia che fuori. Proprio cosi’,
perché secondo gli esperti, gli italiani non
rinunceranno
a tutti gli ingredienti
‘collaterali’ al barbecue: oltre all’ insalata
(62%) e
ai cetrioli
(48%),
tutti quei prodotti di accompagnamento come sottoli
(79%), sottaceti (78%), formaggi (51%) e affettati (49%)
che appartengono alla cultura gastronomica del Belpaese. Anche
durante una scampagnata, infatti, nulla e’ lasciato al caso.
Secondo gli esperti, gli italiani non rinunceranno nemmeno ad
antipasti
(62%)
e dolci
(74%). Ancora
pochi i dessert che verranno preparati direttamente sulla griglia
(14%) a differenza della frutta che, invece, con fragole
(43%), pesche (41%), albicocche (38%) e ananas (35%)
trova ampio spazio. Un menu’ completo e ricco che mette in risalto
tutti quegli alimenti cari alla tradizione e alla cultura
gastronomica italiana.
“Sempre
piu’ attenzione all’alimentazione, in un’ottica piu’
salutistica e leggera. Sempre meno
utilizzo di carni rosse in favore
soprattutto del pesce”. Questo il parere di
Tommaso Arrigoni chef del
ristorante
stellato Innocenti Evasioni, che
sottolinea come “sia fondamentale allargare i propri orizzonti
culinari, per capire come ci si alimenta. In questi anni si e’
avuta una vera e propria intossicazione del corpo, dovuta
all’eccessivo consumo di farine
e
di prodotti molto grassi, e allora si scoprono nuove ricette, nuovi
abbinamenti che aiutano a depurarsi. Anche nella grigliata questi
principi emergono prepotentemente. Nuove
tipologie di cottura,
come quelle a bassa temperatura, permettono
di cucinare in maniera piu’ leggera e sana senza pero’ rinunciare
al sapore.
Grande spazio
a verdura
e
frutta,
che arricchiscono il menu’, dando gusto e consistenze diverse ma
senza appesantire. Cibarsi diventa un’esperienza gastronomica e
anche se in campagna e armati di un solo barbecue, diventa difficile
rinunciare a prodotti come sottoli e sottaceti
che accompagnano formaggi
e affettati
tipici
della tradizione e della cultura italiana. Un consiglio per una
ricetta alla brace? “Una
griglia a bassa temperatura,
un pesce, purché intero, cucinato insieme a della verdura che aiuta
a dare umidita’ e profumo al piatto. Mi raccomando alla cottura –
conclude lo
chef Tommaso Arrigoni –
deve essere la piu’ lenta possibile”.
Grande
protagonista
sara’ quindi anche il pesce (52%)
che verra’ preparato in diversi modi. Scelte piu’ classiche come
aglio, olio e prezzemolo (31%) lasciano spazio a preparazioni piu’
ricche e complicate.
Oltre alle classiche verdure, aumenta l’utilizzo di olive (52%),
capperi (32%) e peperoncini (30%).
Non
manca certo l’accostamento della frutta insieme al pesce: limoni
(51%), arance (42%), mele (29%), pompelmi (25%) e ananas (21%)
per dare vita ad una combinazione di gusto che risalta freschezza e
leggerezza. Abbinamenti questi che indubbiamente necessitano tempi di
preparazione piu’ lunghi, ma che consentono di mantenere al meglio
le proprieta’ organolettiche degli alimenti, che con temperature
molto alte, tipiche della griglia, rischiano di perdersi. A cambiare
quindi, non tanto gli ingredienti quanto l’approccio verso questi.
“Nella
cottura alla griglia il mantenimento dei valori nutrizionali e’
legato a vari fattori
– afferma
Luca Piretta, nutrizionista
e gastroenterologo, specialista in Scienza della Nutrizione Umana
all’Universita’ La Sapienza di Roma.
Le elevate
temperature e la durata della cottura possono alterare in modo
importante il valore nutrizionale delle proteine e dei grassi,
nutrienti molto presenti negli alimenti cotti sul barbecue. L’impiego
del cartoccio
potrebbe essere una buona risorsa perché esclude
l’esposizione diretta ai fumi provenienti
dal contatto dei grassi con la brace, protegge
l’alimento dalle
temperature piu’ elevate e impedisce
la fuoriuscita di sali minerali.
L’affumicatura
se effettuata in modo corretto altera
meno gli alimenti rispetto alla griglia
ma e’ difficile da effettuare in ambito domestico. In definitiva,
la cottura al
barbecue necessita
di alcuni accorgimenti per non essere dannosa e utilizzata in modo
corretto non
pregiudica in alcun modo lo stato di salute.
É altrettanto importante abbinare correttamente gli alimenti. Si
puo’ usare il limone sulle carni per migliore la biodisponibilita’
di alcuni minerali come il ferro soprattutto per le persone che
soffrono di anemia. In generale – sottolinea il nutrizionista Luca
Piretta – meglio
carni bianche o pesce,
che dovrebbero essere consumate piu’ frequentemente rispetto ala
carne rossa e accompagnati
da verdura fresca e genuina”.
IL
DECALOGO DEGLI ESPERTI PER UNA GRIGLIATA PERFETTA
- NIENTE PAURA
Perché
chi non risica non rosica. Provare, sperimentare ed abbinare nuovi
ingredienti. Il segreto per il successo sembra questo, anche a costo
di creare qualche disastro. Cucinare gli alimenti troppo o troppo
poco resta il rischio maggiore.
- NUOVE COTTURE
Cartocci,
affumicature e preparazioni prolungate conferiscono consistenze e
sapori diversi. Sulla brace nuove cotture spesso piu’ leggere che
evitano il contatto diretto tra gli alimenti e la fiamma.
- VERDURA IN TUTTI I MODI
Perché
peperoni, melanzane e zucchine alla griglia sono buoni ma ogni tanto
e’ bello cambiare. Accostati e mescolati a carne e pesce possono
stuzzicare fantasia e palato.
- NON SIAMO ALLA FRUTTA
Basta
pensare che la frutta si consumi solo a fine pasto. Nel barbecue,
ora, diventa protagonista, sia da sola, sia insieme a carne, a pesce
o verdure.
- NON SOLO GRIGLIA
Perché
per una scampagnata perfetta non basta la griglia. Sottoli,
sottaceti, affettati e formaggi completano l’esperienza
gastronomica e rendono l’attesa del pasto piu’ piacevole.
- IMMERSI NELLE MARINATURE
Le
marinature aiutano a rendere morbida e a insaporire la carne. Ideali
se preparate molte ore prima della cottura.
- SCENDE IL SALE, SALGONO LE SPEZIE
Ridurre
quantitativi di sale aiutandosi con spezie e profumi. Giova alla
salute e semplifica le cotture visto che il sale tende a disidratare
gli alimenti.
- DOLCI E FIAMME
Perché
la grigliata senza il dolce non sarebbe la stessa cosa. Anche qui
l’azzardo potrebbe valere il rischio ma la griglia “dolce” e’
appannaggio dei piu’ esperti.
- MAI AVERE FRETTA
Temperature
troppo alte e violente rischiano di rovinare gli alimenti con
innumerevoli rischi anche per la salute.
- ATTENTI ALLA LINEA
Nella
scelta del menu’ non trascurare la linea. Prodotti meno grassi
aiutano a stare piu’ leggeri senza necessariamente
rinunciare al gusto. Un pesce accompagnato da verdura e/o frutta ne
e’ l’esempio lampante.