di Stefania Di Francescantonio - Quest'anno appena trascorso, ha lasciato poche certezze e tante domande. Tuttavia, la nuova era, nonostante le preoccupazioni e perplessità tra un decreto-legge e una possibile nuova restrizione, per alcune attività, maggiormente coinvolte nella ristorazione, è stato un vero trionfo.
Tra queste, ad
annoverarsi l'elisir dei favoriti, spicca il ristorante “dai Viola”
che abbiamo voluto sperimentare in prima persona. Il Petit,
storico longevo 3 stelle a Caramanico
Terme in provincia di Pescara, già rinomato per la sua ospitalità e il suo savoir
faire, passa alla storia con la nomination nelle guide Gambero Rosso 2021/2022, entrando nella classifica delle migliori
Pizzerie d’Italia.
Già molto
conosciuto, per premi e riconoscimenti come “l'albo d'oro del lavoro”
1973-1976 e il “Premio Pescara che lavora” del 1989, ha saputo
reinventarsi sempre tenendosi a stretto passo con i tempi e dando vita ad una
forte spinta ad un nuovo concept per questo settore.
Dai Viola,
però, a fare la differenza è stato il fiore all'occhiello di questo grande team
composto dalla famiglia stessa: Decio Marco Viola, trentaquattrenne,
pizzaiolo rivoluzionario e tenace che stravolge le teorie passate e che oggi lo
annoverano nelle grazie della rivista enogastronomica più influente di sempre.
Si palesa
all'orizzonte un connubio di novità e arte culinaria con un unico ideale:
"Potenziare la ristorazione e rivoluzionare il concetto di albergo".
A dirlo è proprio Decio Marco Viola.
Una grande team,
che con intraprendenza, oggi punta davvero in alto! Ambizione, tenacia e
costanza, che alla fine sono state ben ripagate dove, l’alto riconoscimento per
la “pizza verace abruzzese” è solo una parte di un percorso che regala una
soddisfazione grandissima a tutta la famiglia che è riuscita ad entrare
nell'élite dei favoriti.
Un vero competitor, Decio M. Viola, brillante e instancabile, rende suo un mestiere antico, portando avanti con una perseveranza invidiabile quella che, in sintesi, si può definire disciplina. Ma soprattutto controllo di se stesso, della sua cucina e del suo proposito che si unisce alla passione tramandata di generazione. Non solo, dunque, pizza ma un focus importante tra le antiche usanze e l'avanguardia culinaria.
I Viola
fanno strada e fanno storia, una lungimiranza atavica che si diversifica
insieme a cortesia, rispetto e a tanta pazienza. Il Petit Viola,
infatti, è una grande realtà nata e stimata da tantissime persone. E quale
migliore occasione, per sperimentarla, se non quella del Capodanno?
La sera del 31
nella location si respirava un'aria romantica con luci al punto giusto è un
ambiente davvero intimo e confortevole. I pochi - ma giusti - posti a sedere (per
via delle norme anti covid) rendevano l'atmosfera davvero natalizia e adatta all’ultimo
dell’anno. La musica, leggera, di sottofondo che allietava la serata dava quel
tocco in più all'ambiente caldo e festoso. Il personale, nessuno escluso, ha
lavorato instancabilmente tutta la sera. Veri professionisti che hanno
letteralmente viziato e coccolato tutti gli ospiti del Veglione.
Un ambiente
davvero intimo dove ognuno, preciso, puntuale e impeccabile metteva del suo. La
serata ha aperto le danze intorno alle ore 20:15 circa; i tavoli con delle
rigorose tovaglie rosse come tradizione vuole, per regalare un tocco nuovo,
elegante e raffinato, erano apparecchiate a regola d'arte. Acqua, vini scelti e
cortesemente suggeriti da Decio M. Viola.
Ed ecco nella sua semplicità l'arrivo delle prime portate. Antipasti, accuratamente scelti, per regalare un tocco di folclore e riforma gastronomica. Dal Salmone, aromatizzato, con aneto, pepe rosa, olio d’oliva e tocchetti d’arancia, al Baccalà classico intramontabile in una chiave rivisitata da Carlo Viola (padre di Decio) al comando della cucina, che da solo – a parer nostro - è stata l’autentica sublimazione del gusto, oltre che un appagamento per le papille gustative. Può – ci si chiede - un piatto semplice e povero cambiare la giornata? Certamente, si! Se a farlo e qualcuno con l'arte nelle mani. E poi ancora. Un cestino di formaggio arricchito con lenticchie e zampone. Un primo di ravioli di ricotta e tartufo, di grande effetto, sapore deciso ed eccellenza a regola d’arte. Il risotto al radicchio e gorgonzola, equilibrio e vivacità di sapori forti, impeccabile nella sua performance. E in ultimo, ma non per importanza, una bistecca con patate aromatizzate che rendono un piatto genuino un vero progenitore del vigore di questa cucina.
Ad
accompagnare la cena, un Vino Rosè, delicato e raffinato, equilibrio tra Merlot
e altri vitigni a bacca rossa. Tenuta Ulisse Rosè IGT Terre di Chieti (Crecchio
Abruzzo). E, poteva forse, mancare il dolce? Assolutamente no. Per festeggiare
il nuovo anno, tra spumante e allegria, un celestiale semifreddo al
croccantino di torrone su letto di vaniglia e crema allo zafferano, ergo “la
morte sua”!
Una cucina, quella dai Viola, in perfetto equilibrio tra mare e monti, come a voler emulare le nostre radici e lo spirito d’avventura mediterranea che non guasta mai!
I sapori di
questa cucina sono sobri e denotano una formidabile attenzione per ogni singolo
ingrediente che nella novità proposta, conserva tutto il suo gusto. Questo
perché ogni alimento non è alterato, ma resta equivalente nel pieno rispetto
delle sue proprietà.
Ogni piatto,
ogni preparazione, sembra narrarci una storia; e ogni alimento evidenzia una
minuzia che nasce principalmente dalla passione, dall’osservazione attenta e
dalla tradizione del territorio abruzzese unita allo studio di culture diverse.
La dedizione
per questo lavoro, dunque, è il motore che va ad oliare questa grande macchina
che oggi rende questa famiglia unica nel suo genere, una visione
multisfaccettata che mixa uno status quo a un nuovo punto di partenza.
Il senso del
dovere, dello stare in cucina di una disciplina autoimposta dietro una grande
forza di volontà e soprattutto di umiltà costante nel volersi mettere in gioco
e perfezionarsi.
La serata
conclusasi appena dopo la mezzanotte è stata un successo. Ricchezza, identità,
equilibrio ed esperienza hanno decantato le note di una longeva eternità,
quella che ha fatto il nome di questa grande famiglia.
Le pizze veraci abruzzesi brillano al Petit Viola e nella guida gambero
Rosso
La sera del
primo gennaio 2022 abbiamo provato, invece, la pizza verace abruzzese
entrata, come detto in premessa, nella guida delle migliori pizzerie d'Italia
secondo Gambero Rosso. Eleganza, leggerezza e quel tocco afrodisiaco che
non guasta sono le prime parole che descrivono questa grande scoperta.
Una pizza
leggera, sfiziosa e fragrante che non è una semplice pizza, ma una vera
esperienza! come poche, la pizza verace, evidenzia una tangibile
soddisfazione: cioè, quella che regala, la pizzeria dai Viola.
In carta, tra
le tradizionali, spicca l'audacia della vera pizza D'Autore in cui, Decio Marco Viola, comunica un suo personale
messaggio, chiaro ed esplicito, che unisce la sua esperienza come bartender,
specializzato nella preparazione di bevande alcoliche come cocktail, long drink
e simili che esplodono in una combinazione ricercata e peculiare di
pizza&drink in cui l'artista descrive, attraverso la sua speciale formula,
una nota riferita a un esplicito cambiamento tra modernità e trasformazione.
Abbinato al
gusto del Gin Tonic puro o Fat washing, questa pizza vuole raggiungere un
equilibrio tra le proprietà digestive del distillato e i lieviti della pizza
stessa. Gli ingredienti, genuini e autoctoni sono la Corolla di questo elemento
amato in tutto il mondo dove le regine indiscusse, la Margherita, la Marinara,
la Napoli e così via, hanno una formula nuova che non altera il gusto della
tradizione.
Autoreferenziale
Decio Marco Viola, contro ogni aspettativa, si forma iniziando in maniera
diametralmente opposta; dà vita alla sua pizzeria e poi impara l'arte della
pizza. Ne esalta l'anima puntando sull'impasto diretto dove 36 ore di
lievitazione a temperatura controllata offrono una sfumatura graduale e
intensa, tra la sofficità della scuola napoletana e la croccantezza della
scuola romana.
Spuntano nel
menu versioni che omaggiano la maturità del trentaquattrenne e del territorio
abruzzese. Tra queste l’Orfenta, condita con composta di genziana lutea;
poi la Pedemontana la Quattro latti la Vegetariana (che
non ti aspetti) la Fratta Tonn. Ed ancora la verace pizza napoletana
di Capodimonte con le Margherite zero e Marinara zero. La 4
pomodori, l'Archeologa è la nuova originale Roccacaramanico.
Ognuna di esse
rielabora le specialità del luogo. La fiordilatte di Sant'Eufemia, l'olio
extravergine di oliva di Tocco da Casauria, l'aglio rosso di Sulmona o la
salamella aquilana; invece, i pomodorini perlopiù San Marzano arrivano
dall’agro Campano e sono l'apoteosi della quattro pomodori che
abbiamo provato personalmente.
Quest'ultima
sfoggia un condimento ricco e brioso “con i corbarini nei monti lattari in
diverse consistenze e intensità di gusto” come racconta il giovane Viola. “Il
ciliegino rosso semisecco confit quello verde giallo al naturale arricchito con
ciuffi di ricotta cremosa per una dolcezza finale che confermano un eccellente
passe-partout arricchito con origano e filo d'olio aglio rosso di Sulmona”.
Un'estasi di
delizia, aromaticità e croccantezza di combinazioni che evade ogni senso di
colpa a tavola tagliando come l'aria il visibilio di un piacere “goduriosamente”
acre che solo una pizza D'Autore può dare insieme a un impasto leggero ben
cotto che si scioglie in bocca e non lascia scontenti, né appesantiti. Ti
sembra quasi di non averla mangiata che le prenderesti un'altra!
In ultimo,
l'alto cornicione con chiaro richiamo partenopeo sublima questa regina della
tavola restituendo alla pizza tradizionale il suo intenso significato e la sua
profonda origine che la lasciano inalterata seppur arricchita di ingredienti e
contorni originali dove leggerezza e paradigma si combinano idealizzando il
cliente che la fa propria.
Più che quarta
generazione di ristoratori potremmo dire che il ristorante dai Viola, è la
quarta essenza di una generazione senza compromessi né vincoli, in un aspetto
connaturato ad esaltare l'enogastronomia del territorio abruzzese.
A fine
serata, chiediamo a Decio Marco Viola un resoconto di questo periodo, ma soprattutto
del futuro che lo aspetta:
“Sono ‘nato’
tramite un esame teorico di ‘arte bianca’ – racconta – per un Campionato
Nazionale che si chiama Pizza Bit; ed è un Campionato molto importante. Selezionano
180 pizzaioli d’Italia, 20 per regione. Si fanno le regionali in Nord, centro e
sud Italia. A me hanno affidato Roma come location per svolgere la gara che si
disputerà il 28 marzo a Roma nord. Se passerò le regionali, accederò di diritto
alle semifinali che si terranno in Abruzzo. Sarà sicuramente motivo di
orgoglio.
Come ti
senti in questo particolare momento della tua vita? Carico, motivato?
“Si,
essendo un novellino – sorride – ed essere selezionato è una
grande soddisfazione …
.. neanche
tanto novellino …
“Beh ... sono
solo due anni alla fine! per formare un pizzaiolo ci vogliono dieci anni …
comunque – riprende – dalle semifinali che si terranno in Abruzzo, per
poi disputare le finali a Piacenza. Però, ovviamente, non sappiamo ancora nulla
perché ci dovranno comunicare le linee guida da seguire. Ci arriverà del
materiale a casa tipo un kit di farine, magliette ecc. stemma da affiggere al
nostro locale come competitor di questa importante gara che si chiama Pizza Bit
che è un nuovo format di campionato, un po’ Freestyle (stile libero) e noi
portiamo il nostro concetto di pizza. Ogni pizzaiolo porta il suo concetto di
pizza ed è una cosa buona. Alla fine, c’è libertà di espressione perché ognuno
fa una pizza diversa e noi tenteremo di portare la nostra verace abruzzese”.
Questo come
ti fa sentire, ne sei orgoglioso?
“Si mi
riempie d’orgoglio, ripeto, essere stati selezionati in tutta Italia, nei 180
pizzaioli che gareggeranno è importante. Sicuramente motivo di orgoglio. Siamo
onorati di rappresentare Caramanico e l’Abruzzo”.
C’è un
messaggio che vorresti lanciare ai giovani che magari vogliono iniziare il tuo
stesso percorso?
“Innanzitutto,
bisogna volerlo fortemente perché è un mestiere difficile, complicatissimo e un
mestiere che ti porta a fare tantissimi sacrifici. Non è un mestiere dove ti
puoi improvvisare. Ovviamente lì non ti aiuta nessuno, neanche Dio. Devi sempre
cercare di dare il meglio anche se hai 100 persone. La qualità la devi
mantenere. Soprattutto quando stai da solo è molto importante che tu sia
preparato anche fisicamente. Al di là di questo bisogna passare per forza
tramite la scuola. Perché la gavetta qua non basta”.
Spiegaci
meglio
“Chimica,
biologia, scienze dell’alimentazione, arte bianca con i processi di
lievitazione e maturazione e tutto quello che riguarda questo mondo. Se non si
passa per la scuola, studio e teoria, non riesci sicuramente ad eccellere. Quindi
– ripete - il messaggio che vorrei lanciare è che i ragazzi devono
innanzitutto ‘sentire’ trasporto e passione. Si devono lasciare trasportare da
queste e metterle in pratica per quanto riguarda il lavoro. Però, quello che
consiglio io, è di passare sempre per una scuola. Si studia, si mette in pratica
quello che si è appreso. E poi comunque è la quotidianità, l’allenamento e
l’esercizio che poi ti porta ad eccellere ovunque a un livello alto. Mai
abbattersi, ovviamente”.
Un
consiglio dalla tua personale esperienza?
“Io
consiglio sicuramente di imparare prima a gestire un forno. Non si è dei bravi
pizzaioli se prima non si è dei bravi fornai. Puoi fare l’impasto più buono del
mondo, ma se sbagli la cottura hai rovinato tutto. Puoi fare un impasto meno
buono, qualitativamente un po’ più basso, però riesci poi con una cottura ideale
anche a migliorarlo se vogliamo”.
C’è altro
che vorresti dire?
“Buon
anno!”
Conclude
simpaticamente, Decio Marco Viola, stanco ma soddisfatto di questo weekend di Capodanno.
Buon Anno, dunque, e un grande in bocca al lupo per il Campionato Nazionale
Pizza Bit.
Per tutte te
altre informazioni sul Petit Viola e il Ristorante-pizzeria
Dai viola:
TEL. 085.922292
– mobile 349.7882264
Photo ©Stefania
Di Francescantonio