A Natale, fra una tavolata e l'altra, nonostante l'abbondanza di primi, secondi, frutta fresca e secca e dolci fatti in casa, non può mancare il panettone, simbolo gastronomico da sempre della festività. Fattitaliani ne parla con un esperto, il maestro pasticciere Pietro Macellaro, il cui panettone è stato giudicato in assoluto il migliore da Scattidigusto e Radio Capital. L'intervista.
Un commento a questo riconoscimento: conoscendoti, è un punto di arrivo pieno di soddisfazioni di un percorso lungo articolato faticoso, giusto?
Caro Giovanni per me il panettone è e rimane il mio prodotto di pasticceria portafortuna. Nel senso che grazie ad esso sono riuscito, finalmente, ad un certo punto della mia carriera professionale a varcare i confini del mio comune e non solo. È un prodotto tanto difficile da realizzare quanto appagante e gratificante nel farlo. Quest'anno abbiamo ricevuto molte soddisfazioni e ben due riconoscimenti.... 1 posto su Scattidigusto (se il cibo è il miglior companatico dell'amore, allora il Panettone di Macellaro è il completamento raffinato di un incontro passionale) e primo sul contest di Radio Capital. Grande emozione.
Si deve sempre fare meglio. Ogni volta, ogni stagione. La pasticceria italiana in questo momento è in forte crescita qualitativa, ciò mi riempie di gioia naturalmente, e di conseguenza occorre non solo più far meglio ma soprattutto cercare di meglio e mi riferisco alla ricercatezza della materia prima. Quindi non solo più qualità generale ma qualità selettiva.... ricercare nei particolari con molta attenzione ogni singola materia prima che comporrà il prodotto.
Tu che rapporto affettivo, gustoso e olfattivo intrattieni con il panettone?Quest'anno nel Panettone abbiamo "giocato" con il miele, tutto del Cilento naturalmente, ma di varietà differenti creando un blend del tutto personalizzato per donare al panettone delle piccole sfumature organolettiche secondo me importanti. Vedi il Panettone è un prodotto che lo vivi interamente, con il quale instauri un rapporto di convivenza incredibile per ogni ciclo di produzione. Poi, il nostro, essendo a tre cicli di impasto e tre conseguenti lunghe lievitazioni, ci tiene costantemente impegnati.
Hai un ricordo della tua infanzia legato al panettone?
Il panettone da piccolo a me non è mai piaciuto... come la pasticceria in genere.... pur essendoci cresciuto ero attratto da altro. Col tempo studiando e approfondendo questa straordinaria materia mi ci sono legato fortemente.
Natale è la festa in cui i pasticcieri possono dare sfogo all'arte e al dettaglio oltre che alla bontà ovviamente. È così?
Natale è una data molto importante per il nostro settore anche per le vendite che si effettuano. I clienti ti raggiungono in negozio, ognuno con le proprie esigenze, ed è gratificante donare loro, attraverso il tuo lavoro, un momento di piccola grande felicità. In genere quando noi pensiamo ad un dolce sono circa quattro le cose che non trascuriamo:
1. Estetica del dolce (esso deve essere bello ed intrigante al fine di catturare l'attenzione del cliente)
2. La bontà (materie prime freschissime e ricercate per un prodotto autentico e originale)
3. Ingegneria ed architettura del dolce (il senso tecnico, la varia texture, gli strati, ecc ) di come viene assemblato, costruito.
4. Credo quello più importante. L'emozione che arriva al cliente. Il risultato finale per il quale si è lavorato.
I tuoi prodotti sono stagionali. Ce n'è qualcuno che vorresti a disposizione tutto l'anno? In questo periodo quale padroneggia per disponibilità e gusto?
Il Panettone è un prodotto che noi realizziamo tutto l'anno. In questo periodo quello più venduto è il tradizionale classico milanese.
Puoi dire qualcosa sulle recenti aperture internazionali?
Certamente non è il periodo migliore per aprire negozi, ma credo che chi riuscirà ad uscire illeso da questa pandemia, dopo, volerà ancora più forte di prima. Giovanni Zambito.
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