sabato 13 giugno 2020

La ripartenza del Pastry Chef Pietro Macellaro: fiducioso e ottimista, punto sui prodotti da viaggio. L'intervista di Fattitaliani

Pietro Macellaro, Pastry Chef presso l'omonima Pasticceria Agricola Cilentana, non si è mai fermato e continua a "sfornare" creazioni gastronomiche le cui confezioni, curate nel dettaglio e con gusto, sorprendono e invitano alla condivisione. Fattitaliani lo ha intervistato per vedere come sta vivendo e sta andando questa fase di riapertura seguita al lockdown.
Come sta andando la famosa "ripartenza"? come ti sei organizzato?
È da circa dieci giorni che siamo ripartiti. Ovviamente ci vorrà ancora del tempo affinché le persone tornino a muoversi come prima, ma resto fiducioso e ottimista. Per la "ripartenza" ho deciso di puntare su prodotti da viaggio, quelli che riesco a spedire tranquillamente a casa.
Quali timori accompagnano un professionista come te che ha fondato il mestiere sulla sua stessa vita e sulla sua stessa casa? in gioco c'è praticamente tutto...
In verità sono fiducioso e ottimista: intravedo una rapida normalità ormai non lontanissima, ma una eventuale seconda ondata del virus in autunno rappresenterebbe una situazione dalla quale difficilmente si verrebbe fuori.
Notevole il livello di packaging dei tuoi prodotti che sicuramente necessita parecchio tempo. Come fai a gestire e garantire la qualità dei prodotti e allo stesso tempo pensare accuratamente alla loro confezione?
Per noi il packaging è fondamentale: non riusciamo a immaginare un prodotto così senza la confezione appropriata. Abbiamo scelto una linea di immagine sobria, elegante ma allo stesso tempo molto rappresentativa. Ovunque sulle nostre confezioni troverete dei germogli stilizzati, che rappresentano il nostro percorso in questo territorio aspro, in genere poco incline alle innovazioni lavorative. I germogli rappresentano la nascita, la crescita di idee e percorsi di alta pasticceria supportati da continuo e costante impegno, professionalità e serietà aziendale.
Durante il confinamento, hai comunque "approfittato" del tempo in più per nuove creazioni e coltivazioni? 
Per quanto riguarda la parte agricola, ci siamo dedicati molto alla cura delle nostre coltivazioni in azienda. Questo confinamento mi ha insegnato quanto sia preziosa e importante la possibilità di avere e dedicarsi ad "un pezzo di terra" dove poter lavorare, stancarsi senza mai pensare troppo agli eventuali momenti difficili. Su questo mi ritengo molto fortunato. Invece, per quanto riguarda i prodotti, ho ideato, nella completa incertezza di una rapida riapertura del negozio, dessert da potere spedire direttamente a casa. Vedi Giovanni, un'altra lezione è stata quella di dover tassativamente migliorare il market online. E su questo stiamo già lavorando.


C'è un dolce che è proprio "figlio della pandemia"?
Ho messo a punto una tecnica secondo me molto intelligente... la vasocottura. Ovvero prodotti da forno (cake, torte da forno, babà, panettone) in vasocottura. Ti consente, considerando poi il periodo, di conservare senza alcun additivo i prodotti per un periodo di sei mesi circa e allo stesso tempo di spedirli ovunque senza alcuna complicazione. 
BABÀ DA MEZZO KILO IN VASO COTTURA
Com'è andata a livello di sussidi da parte dello Stato? C'è stata un'effettiva e pratica vicinanza delle istituzioni al tuo lavoro?
Ad oggi ho ricevuto i 600€ di marzo e aprile. Spero e sono fiducioso che lo Stato sia al nostro fianco in questo periodo difficile anche se...


Dopo questo brutto periodo che cosa ti auguri che gli italiani possano recuperare nel rapporto con la gastronomia?
La gastronomia italiana è tra le più importanti e imitate al mondo. Merita di ritornare al più presto ai primi posti. Tanti miei colleghi, anche all'estero, ci stanno alacremente lavorando come noi: incrociamo le dita! Giovanni Zambito.