«Dopo la pandemia di Covid si sta guardando al mondo dei microbi in maniera distorta, considerandoli unicamente come sorgente di pericolo, mentre meno dell’1 per mille delle specie microbiche è potenzialmente pericolosa.
È fondamentale, invece, la consapevolezza che senza microrganismi non saremmo vivi, non ci saremmo evoluti, e senza alimenti contenenti microrganismi non potremmo sopravvivere. Semplicemente, senza microrganismi utili, la nostra società non potrebbe esistere». Lo ha dichiarato Duccio Cavalieri, professore ordinario di Microbiologia all’Università di Firenze e autore di I microbi salveranno il mondo? Proteggerli per sopravvivere, nella conferenza di apertura di Cheese, il più importante evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo, organizzato da Città di Bra e Slow Food, fino al 22 settembre.
«Essere esposti ai microrganismi presenti negli alimenti fermentati vivi, come lo yogurt, il kefir e il latte crudo, aiuta ad allenare e formare il sistema immunitario – ha spiegato Cavalieri – migliora il riconoscimento dei patogeni e riduce il rischio di malattie autoimmuni che stanno esplodendo nei Paesi globalizzati». In che modo? «I microrganismi vivi, come i batteri presenti negli alimenti fermentati, entrano nell’organismo e stimolano la funzione immune». Una questione che tocca anche il microbioma, cioè il patrimonio genetico dei batteri intestinali fondamentale per mantenerci in salute.
Questo non significa ignorare i casi, seppur rarissimi, di intossicazioni da Escherichia coli STEC, un batterio che si può trovare negli alimenti crudi: latte, carne, verdure, cereali, farine.
«Ogni singolo caso merita tutta la nostra attenzione e tutto il nostro impegno» ha sottolineato Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food Italia. Proibire la lavorazione del latte crudo e mettere al bando i formaggi che ne derivano «sarebbe come vietare la bicicletta o la macchina per via degli incidenti» ha aggiunto Cavalieri, spiegando che «Bisogna investire in ricerca, migliorare gli approcci di rilevazione dei patogeni e applicare tecniche di genomica a tutta la filiera, integrando approcci innovativi alle analisi di HACCP». Anche perché, hanno evidenziato Gaiarin e Cavalieri, termizzazione e pastorizzazione del latte non cancellano del tutto i rischi perché non sono procedimenti paragonabili alla sterilizzazione, l’unica che assicura di eliminare le spore.
Stefano Pozzetti, dell’associazione Aida ha sottolineato il rischio che le linee guida ministeriali per il latte crudo, approvate nei mesi scorsi, trasmettano un messaggio scorretto, evidenziando i limiti e non l’enorme valore dei formaggi a latte crudo, e mettendo in crisi aziende che devono già affrontare enormi difficoltà quotidiane.
Angela Saba, pastora e produttrice del pecorino a latte crudo della Maremma, Presidio Slow Food, ha portato la voce di centinaia di produttori e produttrici che, in diversi momenti della manifestazione, hanno espresso la loro profonda preoccupazione per il futuro del loro lavoro. Un lavoro che non è solo un’attività economica ma una convinta scelta di vita.
Le contaminazioni del latte crudo sono possibili (così come di molti altri alimenti crudi), quando le pratiche di lavorazione non sono seguite correttamente, nel rispetto delle regole igieniche. Si tratta di precise responsabilità individuali, che non possono diventare strumento per colpevolizzare un intero settore. Un settore fatto di migliaia di produttori che lavorano con coscienza e professionalità. Un mondo fatto di biodiversità, pascoli, razze autoctone, paesaggi. Fatto di giovani che fanno i pastori e i casari per scelta, con serietà, dopo anni di studio, fatica, apprendimento. Di famiglie che hanno scelto di rigenerare territori di montagna e di collina.
Come Slow Food, siamo convinti che sia fondamentale agire a monte, puntando sulla formazione dei produttori e degli allevatori, sulla ricerca, sulla corretta comunicazione per i consumatori.
Per questo, in occasione di Cheese, abbiamo predisposto una serie di materiali per raggiungere i 300 mila visitatori che ci vengono a trovare a Bra e le decine di migliaia che ci seguono attraverso i canali digitali.
Tra le altre cose, abbiamo pubblicato una serie faq (domande frequenti) sul latte crudo, spiegando cos’è il latte crudo, come viene prodotto, qual è la differenza con il latte termizzato e pastorizzato, qual è il valore del pascolo e dell’erba nell’alimentazione degli animali, quali sono le necessarie cautele per un consumo corretto. Si tratta di cautele indicate regolarmente dall’Istituto Superiore di Sanità e diffuse anche attraverso il personale sanitario, pediatri e medici di base – a cui vogliamo dare la massima visibilità, anche nei mesi successivi a Cheese.
.jpg)
