Bernardo Clesio, è stato un vescovo tra le maggiori personalità politico-religiose vissute a cavallo tra il XV e il XVI, il cui anniversario di morte ricorre in questi giorni di luglio, per la precisione morì il 30 luglio 1593 ed è sepolto nel duomo di Trento.
A lui pare si debba la Carne Salada, un piatto simbolo del Trentino.
Si narra che questo tipo di lavorazione sia nato dalle norme del
transito di merci istituite dal Principe Vescovo Bernardo Clesio.
Infatti il Trentino è sempre stato un luogo di confine, terra di
congiunzione per gli scambi commerciali tra nord Europa e Mediterraneo.
Nel libro “Casa e cucina in otto secoli di Principato” di Aldo
Bertoluzza si possono leggere gli statuti emanati dal Principato Vescovile in
merito al commercio delle carni: “qualunque forestiero condurrà bestie
da carne da qualunque luogo… se vorrà passare fuori del distretto di Trento sii
obbligato ammazzare la quinta parte di dette bestie… e venderle al macello di
Trento”.
Il “tributo” garantiva così una riserva di carne che, non potendo
essere consumata in tempi brevi, doveva essere conservata e da questa necessità
è nata la Carne Salada.
La necessità di conservare la carne, a causa della tassa imposta, ha
probabilmente favorito lo sviluppo di questa tecnica di conservazione, che
ancora oggi è diffusa nella regione e non solo.
La Carne Salada, il caratteristico salume di Trento e provincia, viene
preparata con tagli di manzo, vitellone o cavallo ed ha anche una festa a lei
dedicata, si tratta di “Garda con Gusto-Carne Salada in Festa”, a Riva del
Garda, di cui tra non molto cominceranno i preparativi.
Per festeggiare questo riconoscimento e promuovere la carne salada al
di fuori dei confini regionali.
Marco Benedetti, Presidente di Ingarda, aveva così introdotto la scorsa
edizione dell’evento: “Quello di ‘Garda con Gusto-Carne Salada in Festa’ non da
oggi, è un progetto importante per il Garda Trentino. Dedicare un evento alla Carne
Salada punta a valorizzare la nostra tradizione come zona d’origine di questa
pietanza, oggi apprezzata e proposta in molte parti d’Italia”.
In effetti non solo si può gustare sulle rive del lago di Garda, ma
anche per esempio sulle rive dello Jonio, ben lontane dal Trentino.
Lo Chef Alessandro Notaristefano nella Cucina di ORAMA
A Taranto, lo chef Alessandro Notaristefano del Ristorante Orama
dell’Hotel Delfino (https://hoteldelfinotaranto.com/), con la sua
splendida vista sul mare, aperto al pubblico, l’ha addirittura
internazionalizzata accoppiandola felicemente al Chimichurri, originario
dell’Argentina, un tipo di salsa verde utilizzata in numerosi paesi
sudamericani, fino ad arrivare al Nicaragua, per condire o per marinare carni
esaltandone il sapore.
“Noi serviamo la Carne Salada che è un girello di manzo locale,
marinato sotto sale con un Chimichurri, una ricetta messicana, con del
peperone, dello scalogno, del prezzemolo, un po’ di coriandolo e del timo
limonato che è tipico delle nostre zone costiere” ci ha riferito Alessandro
Notaristefano.
Le prime ricette trovate di Carne Salada, sono datate tra la fine del
1300 e l’inizio del 1400. È un piatto tipico dell’alto Garda che ha ottenuto il
riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale, marchio che
mette in risalto i prodotti tipici del territorio.
È una sorta di variante del carpaccio, il colore è più scuro, che
oggi viene servita in padella, alla griglia o in insalata.
Il sapore è moderatamente salato, ma molto gradevole e saporito.
All’olfatto si riconoscono tutti gli aromi e le spezie usate
nella stagionatura che donano alla Carne Salada un profumo
particolare.
Si può consumare cruda a fettine sottilissime per gustarne il
sapore dolce e morbido, arricchendola con un filo d’olio extravergine di oliva,
oppure cotta, tagliandola a fettine un po’ più spesse, saltata leggermente
in padella.
Di vitale importanza è la stagionatura che varia dai 25 ai 30
giorni, inoltre ogni tre, la carne viene rimescolata per esaltare la
diffusione degli aromi che daranno il gusto e gli accenti al prodotto una
volta finito, al pari della frollatura.
Una cosa è certa, la carne, si sa, è forse uno degli alimenti dei quali
una buona tavola non può certo fare a meno per soddisfare i palati dei propri
commensali.
Di carni al mondo ce ne sono così tante tra cui scegliere e si
diversificano sia per sapore, origine, consistenza e così via, ma la Carne
Salada si distingue dalle altre e non può certo mancare su ogni tavola che si
rispetti.
Vito Piepoli
