Lo chef Carlo Gentili: la cucina è anche storia e ricordi. L'intervista di Fattitaliani

Un ricco menù gourmet di prelibatezze per tutti i tipi di palati ha accompagnato sabato scorso la serata inaugurale del Ristorante Tanagra sul lungotevere Flaminio di Akis Spanakis: a prepararlo lo chef Carlo Gentili che ci parla dell'evento, della sua filosofia culinaria, delle sue esperienze. L'intervista di Fattitaliani.

Sabato inaugurazione di un nuovo ristorante... di questi tempi: prima reazione alla proposta di esserne lo chef?

Di questi tempi essere lo chef di un ristorante ha una responsabilità doppia, questa pandemia ha pesato molto sulla ristorazione quindi ora come ora bisogna rimboccarsi le maniche e lavorare su proposte che invoglino la clientela con prezzi accessibili in modo da far tornare la ristorazione ai livelli di due anni fa. 

Con il proprietario su quale "filosofia" culinaria vi siete subito trovati d'accordo?

Con il proprietario l’intesa c’è stata sin da subito. Abbiamo deciso insieme di creare un menu che esaltasse il prodotto protagonista del piatto senza stravolgerlo, con pochi elementi in abbinamento. Questo permette al cliente di poter gustare la materia prima all’apice del suo sapore.

Facile mantenere la propria libertà creativa in un mondo gastronomico sempre più agguerrito e che tende a stupire?

Fermo restando che la cucina è sempre in evoluzione, secondo il mio modesto parere non è il cuoco che stupisce ma bensì la materia prima. Ti spiego. 

Uno chef può servire un pesce crudo, cotto, frollato, può usare le sue interiora, ma se il pesce non è fresco e di qualità il risultato non sarà ottimo, stesso discorso con la carne, se la carne non ha il suo grasso giusto e l’animale non è stato allevato come si deve la carne non avrà un sapore come dico io in cucina “che spacca".

Tutto questo per farti capire che anche un solo pezzo di carne sulla griglia o un classico pesce al forno può stupire. Con una materia prima di qualità tutto diventa più facile, a noi rimane il compito di valorizzarla al massimo. 

Da Milano a Roma... come mai questa decisione?

Ho deciso di tornare a Roma per rimettermi in gioco. Dopo otto anni passati a gestire una cucina grande come quella di Alessandro Borghese, a Milano, la voglia di una nuova avventura mi stimolava.

Nella sua cucina ho fatto passi da gigante e per questo gli sarò sempre grato…

Mi ha messo sempre in condizione di lavorare al meglio.

Ora sta a me raccogliere i frutti di anni di duro lavoro.

Come ti sei formato? che cosa terrai sempre presente di tutto quello che hai appreso nel tuo percorso?

Il mio percorso in cucina è iniziato molto presto. All’età di 14 anni già ero in cucina sei giorni su sette, nello stesso tempo andavo a scuola.

Ho iniziato con la classica gavetta in una trattoria di periferia e lì ho appreso le vere basi della cucina, cosa che molti cuochi di oggi saltano credendo che sia meno importante ma si sbagliano di grosso e sta a noi allora spiegargli la loro importanza.

La cucina è anche storia, che si divide regione per regione, paese per paese.

La cucina è anche ricordo, è lo stare insieme nelle domeniche di festa con la nonna e la mamma che iniziavano a cucinare dalle prime ore del mattino con la casa che si profumava di tutto quello che bolliva in pentola.

Comunque torniamo a noi, verso i 16 anni ho avuto in mano la partita delle prime portate e lì ho iniziato la scalata…. Non nego che ho girato parecchi ristoranti da ragazzo ma lo facevo per apprendere più impostazioni e metodi possibili dai vari chef che incontravo.Poi a 23 anni sono diventato Sous chef di un ristorante sul litorale romano di Ostia per poi l’anno successivo esserne lo chef.

A 25 anni poi fu la volta dei primi passi a Milano.

Ero diventato il Sous chef di Alessandro Borghese e facevamo soprattutto catering ed eventi privati fino all’apertura del suo ristorante.

Lì ero l’Executive chef e per la prima volta mi sono trovato davanti una brigata di 16 cuochi da gestire, a creare insieme ad Alessandro dei menu, sia del ristorante che del catering.

Ma devo dire che nonostante le mie preoccupazioni iniziali sono riuscito a gestire tutto nel migliore dei modi e questa esperienza mi ha formato in maniera decisiva. Ora sono pronto per farvi assaporare la mia cucina.


Del menu dell'inaugurazione c'è una portata che più delle altre riflette te stesso e il tuo mondo?

Io personalmente non ho un piatto a cui tengo di più, per me tutto i piatti che creo sono importanti e tutti devono avere una caratteristica fondamentale… che oltre ad essere buoni e belli devono essere gustosi: chi li assaggia deve rimanere a bocca aperta, deve provare quel qualcosa che ti fa dire "cavolo è l’ultima forchettata ma ne vorrei ancora".

Al nostro presidente della Repubblica quale piatto assoceresti?

Beh visto che il nuovo Presidente della Repubblica lo conosciamo benissimo (dato che è nuovamente Sergio Mattarella) io andrei su un piatto che si conosce già e come lo fai lo fai è sempre buono… il FRITTO. Il nostro Fish Cake di baccalà portoghese secondo me è il piatto che si addice di più al nostro presidente… Giovanni Zambito. 

 

Fattitaliani

#buttons=(Accetta) #days=(20)

Questo sito utilizza cookie di Google per migliorare la tua esperienza di navigazione. Per saperne di più
Accept !
To Top