La Rubrica «Professionisti Geniali», arrivata alla 7^ di 10 puntate con l’intervista a Giuseppe Costa, chef stellato Michelin, si pone l’obiettivo di “scovare” tra professionisti di alta qualità e di grande livello di responsabilità, delle personalità che, al di là del loro lavoro quotidiano, curano interessi e coltivano passioni che li rendono per certi versi unici, geniali appunto. “Unici” come la passione per il collezionismo un po’ bizzarro quale quello delle carte telefoniche Sip del secolo scorso, associata a quelle dei francobolli e delle monete d’epoca di Giuseppe. Buona lettura e buon divertimento a tutti i lettori…
Roberta&Andrea
Video YouTube: “A
Terrasini è Nata Una Stella”
https://www.youtube.com/watch?v=UDe670-Q_P8
Ciao Giuseppe, benvenuto a “Professionisti Geniali”
e grazie per aver accettato il nostro invito. Nella vita professionale sei uno
chef stellato Michelin da circa 10 anni. Un mestiere non da tutti, di
grande responsabilità e professionalità, che moltissimi in Italia invidiano e vorrebbero
esercitare. Ci racconti del tuo lavoro?
Ciao a tutti, è un onore per
me essere incluso tra i vostri protagonisti geniali! Riguardo al mio lavoro, lo
amo molto, ma bisogna chiarire subito, specie con i più giovani che si
approcciano a questo mondo, che non è “luccicante” solo perché c’è la
stella Michelin. La stella è una grande soddisfazione ed è una spinta per fare
sempre meglio, ma il nostro è anche un lavoro che comporta grande sacrificio,
impegno e volontà. Comporta anche rinunce familiari perché per chi lavora in un
ristorante, a qualsiasi livello, non esistono Natale, Pasqua, compleanni. Ma,
se si lavora con passione, si scoprirà che c’è comunque grande gioia nel trascorrere
le ricorrenze con i clienti che scelgono di festeggiarle con te.
Come è nata la tua passione per la cucina e qual è stato il tuo percorso professionale
ed esperienziale che ti ha portato ad essere riconosciuto dalla Michelin quale chef stellato?
Mio padre Salvatore ha
sempre svolto questo lavoro in un villaggio turistico molto noto in Sicilia, e
per me è stato naturale, nella scelta delle scuole superiori, iscrivermi
all'istituto alberghiero di Trapani dove ho conseguito il diploma per i servizi
ristorativi. Presto mi sono accorto di trovarmi in una realtà troppo limitata
per uno che, come me, “da grande” voleva diventare uno chef rinomato e
apprezzato. Così ho deciso di infilare in valigia la mia grande voglia di
apprendere, la buona volontà e la curiosità e mi sono messo in viaggio. Dopo
una serie di esperienze in Trentino, a Bruxelles e successivamente nuovamente in Italia al ristorante "Marennà" per una consulenza di Heinz Beck, sono approdato in costiera
amalfitana al "Rosselinis" (due stelle Michelin) con lo chef Pino
Lavarra dove sono
rimasto per due stagioni. A seguire, sono tornato in Trentino, al ristorante "Scrigno
del Duomo" di Trento con lo chef Alfredo Chiocchetti, nonché il primo chef di
Alajmo. Dopo
quest’esperienza, mi sono spostato a Milano dallo chef Carlo Cracco dell'omonimo ristorante (all’epoca
due stelle Michelin). Restava il pensiero fisso del ritorno in Sicilia, la mia terra della quale amo
ogni cosa, dai colori ai profumi e dove volevo tornare per esprimere tutto ciò
che avevo appreso raccontando l’amore per la Sicilia però attraverso i prodotti
del mio territorio. Così, nell’agosto 2008, mi sono lanciato in questa avventura imprenditoriale aprendo il
ristorante “Il Bavaglino” a Terrasini, località balneare che si affaccia sul golfo di
Castellammare, che ha avuto la fortuna di diventare da subito una meta per gli
appassionati di cucina. E piano piano sono arrivati i riconoscimenti, ad
iniziare dal premio come Chef Emergente del Sud Italia nel 2009, fino ad arrivare, il 4
novembre 2014 a soli 32 anni, alla Stella Michelin per la Guida 2015, che detengo tuttora.
Quando e come è accaduto il riconoscimento Michelin? È stata una
sorpresa o un po’ te l’aspettavi visto che per oltre dieci anni avevi lavorato,
prima di aprire il tuo ristorante, con Chef stellati italiani molto conosciuti?
No, non me l’aspettavo o,
quanto meno, non così presto. In fondo erano passati solo 6 anni da quando
avevo aperto il mio ristorante ed ero davvero giovanissimo. Certo, l’obiettivo
era quello, ma è stata davvero una grande e meravigliosa sorpresa.
Chi è invece Giuseppe nella suo quotidianità al di
fuori dal lavoro?
Sono una persona molto
semplice che, nel tempo libero, cerca di dedicarsi totalmente alla mia
famiglia, specie perché ho due splendide bambine a cui, purtroppo per il
mestiere che ho scelto, non posso dedicarmi quanto vorrei. Quindi, anche se il
tempo libero è poco, cerco di sfruttare tutti i momenti per stare con loro.
Inoltre, a parte la passione per la campagna, sono un collezionista di vecchie
schede telefoniche, di francobolli e mi dedico anche alla numismatica.
Cosa vuol dire per uno chef stellato lavorare in
Sicilia con i suoi ristoranti al tempo del Covid-19? Cosa è cambiato da quando
è arrivata questa Pandemia?
Devo dire che
fortunatamente, da quando abbiamo riaperto, non è cambiato granché. Certo,
abbiamo perso l’affluenza turistica degli altri anni, soprattutto per quanto
riguarda gli stranieri però abbiamo avuto un forte consolidamento del turismo
di prossimità. A parte i nostri clienti, infatti, sono venuti a trovarci
tantissimi siciliani dalla provincia ma anche dalle altre zone.
Nella tua giovane carriera professionale hai
conosciuto tutti più grandi chef italiani. Ci vuoi parlare di qualcuno di loro
che conosci meglio e magari raccontarci qualche simpatico episodio?
Vi racconto un episodio risalente al mio periodo al Rossellinis.
Ero appena arrivato e mi sono trovato catapultato in Brasile. Quell’autunno
infatti lo chef Lavarra aveva una cena in Brasile per una famiglia importante
e, siccome ero il suo commis in partita, mi portò con sé. Peccato che avesse avuto
un incidente qualche giorno prima che non gli consentiva di stare in piedi e
quindi mi sono ritrovato, ovviamente sotto la sua supervisione, a sostituirlo
in cucina al 100%. Un’esperienza che mi ha caricato di grande responsabilità,
ma che ho affrontato col mio solito entusiasmo. Oggi è uno di quei ricordi a
cui ripenso col sorriso sulle labbra.
Ho la fortuna che il mio
ristorante sia stato frequentato, negli anni, da molti personaggi importanti.
Però forse l’incontro più emozionante
è stato quello con Saviano. Con le dovute differenze, è un giovane come me che
si è addossato questa grande responsabilità per combattere il cancro che è la
camorra. È stato un onore per me conoscerlo e servirlo.
L’episodio più antipatico che vorresti non fosse mai
accaduto?
Per fortuna non è accaduto
mai nulla di eclatante. Forse, dunque, citerei un episodio antipatico per dei
miei clienti. Come quella volta che avevamo in programmazione un evento per l’anniversario
di una coppia, circa 20 commensali, e dopo aver organizzato tutto (fiori,
centrotavola, piatti) abbiamo dovuto annullare tutto perché i protagonisti si erano lasciati.
Quale consiglio daresti ai giovani che volessero
intraprendere la tua professione?
Innanzitutto consiglierei
loro di capire se hanno davvero il “sacro fuoco” perché, come ho già detto
prima, la passione è la conditio sine qua non per intraprendere questa
strada. Una volta accertato questo, consiglio di armarsi di tanta volontà e
spirito di sacrificio, di non fare dei riconoscimenti una malattia e di
lavorare principalmente per la soddisfazione della propria clientela.
Video YouTube: “Palermo
- Lo chef stellato Giuseppe Costa con Dispensa cambia l'idea del delivery”
https://www.youtube.com/watch?v=Or1lEpp4E2E
Come ben sai Noi siamo alla ricerca di “Professionisti Geniali” e Tu lo sei al 100%. Sei un chef stellato di successo e poi coltivi sin da ragazzino le tue passione per il collezionismo. Ci racconti qualcosa di queste tue passioni, ed in particolare per il collezionismo di carte telefoniche Sip che erano di gran moda nel secolo scorso?
Una
passione che parte dall’infanzia e che è stata nutrita da mio padre. Lavorando
in un villaggio turistico, infatti, andava raccogliendo le schede telefoniche
che i turisti, una volta esaurito il credito, abbandonavano nelle cabine. Non
solo dunque schede straniere ma anche schede italiane particolari a tiratura
limitata.
Considerato
che sei un professionista super-impegnato, quanto tempo dedichi a queste
passioni e come le coltivi?
La
mia è una passione che ho potuto coltivare fino a quando ci sono state le
cabine telefoniche in giro. Oggi le schede telefoniche si trovano solo online o
facendo degli scambi con altri collezionisti. In ogni caso, avrei a prescindere
troppo poco tempo per dedicarmi a questa passione.
Coltivare
il mio orto per me è relax allo stato puro, anche se è faticoso, come per tutti
i lavori manuali. La soddisfazione di vedere nascere i frutti tangibili del tuo
lavoro, secondo me non è seconda a nessun’altra. Purtroppo, anche in questo
caso come per le altre, non mi è possibile dedicare il tempo che vorrei a
questa passione.
Come e da chi hai imparato a praticare
quello che è sì un hobby ma è anche un lavoro che comporta competenze e
dedizione?
Dai
miei genitori, da mio suocero. Abbiamo tutti orti vicino le nostre case da dove
raccogliamo i prodotti che ogni stagione ci dona. A cominciare ad esempio dalle
olive con cui facciamo l’olio extravergine di oliva che consumiamo generalmente
nelle nostre famiglie.
Cosa
vuol dire esattamente coltura biodinamica? E quali sono i pregi per la cucina e
in particolare la qualità che garantisce ai tuoi piatti?
Avere oggi in cucina più prodotti che arrivano dal
proprio orto, o comunque da un produttore conosciuto, è uno degli scopi perché
è fondamentali sapere da dove arrivano i prodotti che uno va a trasformare.
Solo con prodotti eccellenti, infatti, si riesce con piccoli passaggi ad ottenere
grandi piatti senza aggiungere o levare nulla. Credo che la scelta del
coltivare in biodinamico sia soggettiva per ogni produttore, ma si possono
ottenere ottimi prodotti ortofrutticoli anche coltivando in maniera
tradizionale, senza però utilizzare concimi e antiparassitari chimici.
Le tue pagine social sono
seguite da migliaia di follower. Ci racconti una cosa bella e divertente e una
antipatica che ti è capitata sui social condividendo le tue ricette e i
tuoi videoclip?
In realtà non c’è un episodio in particolare sia nel
bene che nel male. Solitamente riceviamo molti complimenti. La cosa fastidiosa
è quando commentano persone che non sono mai state da noi, denigrandoci per il
solo fatto di essere un ristorante stellato. Ma fa parte del gioco e quindi
cerchiamo sempre di rispondere in maniera gentile e divertente, invitando
l’autore del commento a venirci a trovare.
C’è un personaggio del mondo
dello spettacolo, della cultura, del cinema, della TV che ti piacerebbe
coinvolgere nel preparare insieme a lui nel tuo ristorante un menù particolare
e magari fare un videoclip da mettere nelle tue pagine social?
Su questo non ho dubbi: Papa
Francesco! Sia perché lo stimo molto, sia perché sono
convinto che sia una persona ironica e divertente con cui mi farei di sicuro
due risate.
Sappiamo che sei un appassionato di cinema. Se dovessi consigliare ai nostri
lettori tre film da vedere quali consiglieresti e perché?
Il sapore del successo di John Wells e Ratatouille di Brad
Bird perché, in maniera diversa, parlano del mio mondo; e poi C’era una
volta in America di Sergio Leone, perché è una grande classico e un
capolavoro da tutti i punti di vista: regia, interpretazioni, fotografia,
sceneggiatura e, non ultima, la musica.
Se invece dovessi consigliere ai nostri lettori tre libri da leggere, quali
e perché quelli?
Inizierei da “Il perfezionista”
di Rudolph Chelminski che ripercorre la vita di Bernard Loiseau,
uno dei più celebri cuochi francesi, detentore delle ambitissime tre stelle
sulla Guida Michelin, morto suicida appena cinquantenne. Credo che sarebbe un
ottimo testo per i giovani cuochi, perché si comprenda come il successo possa
essere vissuto come una pressione opprimente. Poi consiglio assolutamente “Il
dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollan, un libro che parte da
un’inchiesta giornalistica sul sistema alimentare americano arrivando al
biologico, facendo comprendere al lettore cosa sia una filiera alimentare e
dandogli gli strumenti per ragionare sul tema dell’alimentazione. Chiudo con
una boutade: “Sotto le stelle”, un libro per bimbi di Martine Perrin.
Naturalmente, solo per il titolo, da stellato quale io sono…
Riuscire
a trasmettere alle mie figlie la mia stessa passione o, almeno, a trasmettere loro
la passione che metto e ho sempre messo nel mio lavoro.
Dove potranno
seguirti i nostri lettori?
Naturalmente vi invito a
guardare il mio sito www.giuseppecosta.com ma siamo presenti sia su Facebook che
su Instagram. E se ci scrivete, rispondiamo sempre a tutti.
Come vuoi
chiudere questa breve chiacchierata?
È stato un piacere per me e mi auguro che questa
chiacchierata sia stato di vostro gradimento e vi abbia permesso un po’ di
conoscermi. Vi aspetto dunque al ristorante “Il Bavaglino” di Terrasini
e al mio locale a Palermo “Dispensa”.
Prima di
salutarci ecco la nostra domanda di rito: “Che
cos’è per Te la genialità”?
La genialità è passione accompagnata dal coraggio. Studiare è la base ma, una volta pronti, bisogna sapere osare, qualsiasi sia il proprio ambito lavorativo.
Grazie Giuseppe
e… Buon appetito!
Roberta&Andrea
Giuseppe
Costa
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Roberta Cannata
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Andrea Giostra
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