Un tempo coltivata un po’ da tutti a Castrovillari, e in particolare nei terreni più fertili vicini ai corsi d’acqua, con il progressivo abbandono della campagna è finita nel dimenticatoio. Alcuni coltivatori custodi hanno però conservato e tramandato il seme. Poi, grazie anche al riconoscimento della denominazione comunale, la cipolla ha riconquistato popolarità tra i produttori locali. «Oggi la superficie complessivamente coltivata a cipolla sfiora i venti ettari, in parte gestita dai sei produttori che aderiscono al Presidio Slow Food – prosegue Alvaro –. Il gruppo è composto soprattutto da giovani che, uniti dal desiderio di prendersi cura della cipolla di Castrovillari, si sono avvicinati a Slow Food».
Gli usi in cucina
Il disciplinare di produzione adottato dai produttori del Presidio stabilisce tecniche e pratiche agronomiche da rispettare in campo e vieta l’utilizzo di fertilizzanti chimici. La cipolla matura tra maggio e giugno, quando le tuniche più esterne si tingono di sfumature rosa chiaro e i bulbi possono raggiungere il chilo di peso, ma non è raro che si raccolga il cipollotto fresco, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera: in questo caso, spiega Alvaro, «è commestibile anche il gambo verde che esce dal terreno, che tradizione vuole si usi nelle frittate». La produzione resta comunque di piccolissima scala e il raccolto non supera i cento quintali all'anno. In cucina gli usi sono molteplici: ingrediente fondamentale del pane cotto con brodo, fagioli schiacciati, olio extravergine, sale e formaggio, la cipolla di Castrovillari si può usare anche nella carbonara di verdura, nella zuppa di legumi oppure nella preparazione delle “uova in purgatorio”, realizzate immergendo le uova nel sugo di pomodoro e cipolle, magari con una spolverata di peperone crusco. Un tempo, aggiunge Pontevolpe, «i contadini la portavano con sé nelle giornate nei campi e durante la transumanza in montagna, perché vanta un’altissima concentrazione di acqua, zuccheri e sali minerali». In commercio la cipolla di Castrovillari si può trovare anche sott’olio, in conserva o patè, e persino disidratata (per condire pizze e focacce).
«Ma il dato forse più importante di tutti – conclude Alvaro – è che questo prodotto oggi sta a cuore a tutta la comunità di Castrovillari: in tanti, cuochi compresi, hanno cominciato a sceglierla e a preferirla ad altre cipolle».
Il Presidio Slow Food della cipolla di Castrovillari è sostenuto dalla Regione Calabria nell’ambito del progetto “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food della cipolla bianca di Castrovillari ne è una concreta testimonianza».
Slow Food Around You
I produttori della cipolla di Castrovillari, insieme agli altri 400 produttori dei Presìdi, ai 50 Mercati della Terra e ai 400 cuochi e alle cuoche dell’Alleanza, sono presenti all’interno di Slow Food Around You, l'app che ti porta in viaggio lungo l’Italia per scoprire i custodi della biodiversità. Scaricala gratuitamente su Google Play e Apple Store.
Fatti Televisivi
