La mozzarella è un latticino a pasta filata, originario dell’Italia meridionale, prodotto da secoli.
Deve il suo nome all’operazione di mozzatura
compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione
artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza .
Sull’etimologia della parola “Mozzarella” non sembrano esservi dubbi.
Il termine Mozzarella lo si trova per la prima volta nel 1570 in un
libro di cucina di un cuoco della corte papale, un certo Scappi.
La mozzarella a causa della deperibilità veniva prodotta in scarsa
quantità e consumata localmente da una ristretta cerchia di “raffinati
degustatori”.
Oggi questi sono aumentati perché ora la si può gustare ovunque.
Viene consumata soprattutto al naturale. A volte è accompagnata da altri
prodotti alimentari. Altre volte condita con olio o utilizzata in
insalate come la tipica Caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.
La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla
parmigiana e la mozzarella in carrozza, o nuove, come
quelle impanate e fritte.
Con circa centomila tonnellate esportate, come ordine di grandezza, la
mozzarella è il terzo formaggio italiano più apprezzato all’estero, dopo il
Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.
Nel gennaio 2018 è stata depositata presso la Commissione Europea una domanda di riconoscimento DOP della Mozzarella
di Gioia del Colle (Ba) e finalmente è arrivato.
Giovanni D’Ambruoso, presidente di Delizia S.p.A. di Noci (Ba), le cui specialità sono a marchio Deliziosa, ha già comunicato ai suoi clienti che l’Unione Europea ha dato il via libera all’iscrizione nel registro delle Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette per la mozzarella di Gioia del Colle DOP.
“La nostra azienda, rientrando in uno dei 22
comuni individuati, è già a lavoro per presentarvi, nei prossimi mesi, le nuove
proposte a marchio DOP. Conquisteremo un nuovo mercato sia in Italia che
sopratutto all’estero, perché avere una DOP in questo territorio fantastico,
per noi è un fiore all’occhiello. Ci saranno nuovi fatturati, nuove entrate e
quindi, porteremo a casa un vantaggio per tutta la filiera” ha riferito.
Nel 1992, Giovanni D’Ambruoso decise di dare
vita al suo sogno imprenditoriale di fare conoscere a tutti gli italiani le
straordinarie specialità casearie delle sua terra.
Oggi quel sogno è una azienda che ogni giorno
produce eccellenze, trasformando il miglior latte crudo pugliese in specialità
uniche e inimitabili. Lavorate a mano da mastri casari esperti, e controllate
secondo le più severe norme igienico qualitative.
Per questo le specialità Deliziosa stanno
conquistando le tavole di tutto il mondo anche grazie a una efficiente rete
distributiva, capace di portare i prodotti appena realizzati ovunque vengano
richiesti.
Una lunga corsa a ostacoli ha preceduto questo importante risultato, vista l’opposizione di produttori bavaresi di mozzarella e una associazione imprenditoriale food americana.
La Mozzarella di Gioia del Colle arricchisce così il ricco paniere dei prodotti DOP italiani che conferiscono al nostro paese un primato mondiale.
Sono 656 i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), 780 i prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP) e 64 le Specialità Tradizionali Garantite (STG).
Secondo il disciplinare di produzione, per la Mozzarella
di Gioia del Colle si utilizza latte fresco intero
bovino, non addizionato da alcun conservante, ma solo con l’innesto di
sieri artigianali autoctoni. Inoltre, gli animali devono essere mantenuti
al pascolo obbligatorio per 150 giorni
all’anno e nutriti con una dieta specifica, così da avere un latte
ricco di elementi vegetali, grassi insaturi, vitamine e soprattutto di gusto.
A differenza di quella campana, la Mozzarella di
Gioia del Colle si presenta con una consistenza più compatta ed elastica con un
colore che va dall’avorio a qualche velatura di colore paglierino. La pelle è
molto sottile, contrariamente a quella di bufala, perché il latte è vaccino e
la salatura non avviene secondo la tradizione campana ma prima della filatura,
eseguita in acqua bollente e successivamente in acqua fredda per ottenere il
rassodamento.
Inoltre, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco, indice di freschezza e qualità. Anche il gusto è diverso, è dolce e acidulo, con note di latte fresco, burro e vegetali da campo.
Il territorio della DOP comprende 16 comuni della provincia di Bari, 6 di Taranto una porzione
del territorio di Matera. Al Consorzio aderiscono circa l’80% dei
produttori dei territori che andranno a trasformare 2,06 milioni di quintali di
latte all’anno. Con 15,8 milioni di kg di mozzarelle prodotte, da parte di 22
aziende casearie.
Vito Piepoli