A Bruxelles la maggior parte delle attività di ristorazione riaprirà i battenti domani: dopo i mesi di confinamento, commercianti e ristoratori sperano di riprendere in modo sostenuto e di rimediare e reagire alla grande crisi dovuta alla forzuta e necessaria chiusura. Fattitaliani ha parlato con Antonio Pascale, che ha inaugurato la sua gelateria Ice L'Escapade (in Boulevard Maurice Lemmonier 160 Bruxelles - aperta tutti giorni dalle 10 alle 22, tel. 025211007 - +39 338 4503741) quasi un anno fa e ha riaperto già da qualche settimana.
Sul confinamento non ho molto da dire, semplicemente ho rispettato le norme che sono state attuate dal governo belga. La situazione sanitaria dovuta all'emergenza coronavirus imponeva il confinamento sia per salvaguardare la propria salute che quella della collettività. Naturalmente sono stati due mesi, in cui sono rimasto chiuso in casa e limitando le uscite giusto per reperire i beni di necessità: un periodo molto noioso. Ho cercato di utilizzare il tempo a disposizione con lo studio merceologico dei prodotti ad uso gelateria e scrivendo su un forum di gelateria. Nel mio lavoro non si finisce mai di imparare e personalmente mi reputo il "Re Degli Ignoranti" nella materia gelato.
Che cosa ha significato per la sua attività?
Questi più di due mesi di lockdown, per il settore gelato, sono stati necessari ma molto negativi. Sono stati i mesi più importanti perché sono i mesi di partenza della stagione gelato. Chiaramente sono saltati tutti i progetti di promozione e comunicazione per promuovere il mio prodotto. Avendo poi aperto l'attività a fine luglio-inizi agisto dello scorso anno questo per noi doveva essere l'anno del lancio del locale e del prodotto gelato.
Inoltre voglio aggiungere che il caso ho voluto che ci fossero anche delle bellissime giornate di sole che sicuramente ci avrebbero agevolato nei nostri progetti.
Ci presenta in modo sintetico la sua gelateria? cosa vi trovano i clienti?
Il locale è un bar gelateria piccolo bistrot. Il cliente - che a me piace definire piu come amico - trova un ambiente accogliente, cordiale che lo fa subito sentire a suo agio. I nostri prodotti spaziano dal vero gelato artigianale agli Smoothies come anche crêpes e waffle sia dolci che salate, caffè, tè, cappuccino cioccolata calda, o un primo piatto, un secondo o un dessert. Il menu è molto ricco e per tutti i gusti. Le materie prime utilizzate sono tutte di qualità e le preparazioni sono artigianali. In due parole nessun cibo precotto o semilavorati.
Che cosa Le è mancato di più durante questi mesi di chiusura?
Il laboratorio di gelateria. È quello il mio mondo ed è li che esprimo le mie professionalità, creatività e fantasia nel ricercare nuovi gusti e nuovi abbinamenti. La gelateria è passione, precisione, creatività, amore e fantasia mi piace considerare questo lavoro parafrasando il titolo di un vecchio, fantastico e mitico film con Vittorio De Sica e Gina Lollobrigida Pane Amore e Fantasia. Per me la gelateria è Gelato Amore e Fantasia. Non puoi fare questo lavoro se non ami questo prodotto e non hai la fantasia e creatività per migliorarti ogni giorno e creare nuovi gusti e abbinamenti.
Quali sono stati i commenti più comuni dei suoi clienti alla riapertura?
Vedi, per noi più di parlare di riapertura è stata una apertura. Questo doveva essere l'anno del lancio del prodotto gelato e del locale.
C'è un gelato che più degli altri rappresenta la sua attività, il suo stile?
Io faccio gelato ma alla fine mangio sempre i soliti gusti: limone, yogurt e pochi altri. Secondo me, però, sono due i gusti più rappresentativi: Vaniglia e Cioccolato e di questi due gusti sicuramente il più importante e quello che più mi rappresenta è il cioccolato. Il gelato al cioccolato nella sua miscela deve avere il cioccolato. Quando si parla di gelato al cioccolato sembra quasi banale. Ma il cioccolato non è un alimento, è una filosofia, è un modo di pensare, è mitologia è... Basta solo soffermarsi sul nome scientifico del cacao che è Theobroma Cacao, Cibo degli Dei. Ricerco quel cioccolato più idoneo che può dare quegli aromi e sentori particolari al mio gelato. Abbinarlo con ingredienti che ne esaltino le sue caratteristiche. In altre parole il gelato al cioccolato è il Re della vetrina gelato. Io in vetrina ho due gelati al cioccolato: il primo lavorato in purezza con un cioccolato fondente al 70% di massa di cacao un Callebaut Sao Thome' Monorigine e un secondo che ho chiamato Sole di Sicilia che è una torta gelato al cioccolato in vaschetta costruita a strati partendo con del cioccolato bianco ricoperto da granella di pistacchio Sicilia e salsa all'arancia, dove sopra è stata messo uno strato di gelato al cioccolato fondente con granella di pistacchio Sicilia e a copertura finale uno strato di gelato al cioccolato bianco ricoperto da salsa all'arancia e granella di pistacchio sicilia. Praticamente in vaschetta abbiamo tre strati due di gelato al cioccolato bianco interposto centralmente uno strato di gelato al cioccolato fondente con salsa all'arancia e granella di pistacchio. Anche la salsa all'arancia e una mia creatura fatta in laboratorio.
Quali elementi sono rimasti costanti durante questi anni di lavoro?
La ricerca degli ingredienti che possano darmi quel qualcosa di più. Nel gelato io posso metterci tutta la tecnologia, l'esperienza e le mie capacità, ma se l'ingrediente è povero, mediocre e di scarso valore non avrò mai un gelato di qualità. Questo nella stragrande maggioranza dei casi non vuol dire che un ingrediente particolarmente costoso sia particolarmente valido e non vuol dire che abbondando di quell'ingrediente ottenga un miglio gelato, questo vuol dire una ricerca continua di una materia prima che dia quel qualcosa in più nel prodotto gelato. Non dimentichiamo che è fondamentale che tutti questi ingredienti vanno bilanciati bene perché un gelato sia di qualità. Ingredientistica, bilanciamento e gestione del prodotto sono alla base del successo in gelateria. Il gelato è una Gran Signora Capricciosa e bisogna trattarlo e rispettarlo come tale. Giovanni Zambito.
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