Qualche tempo fa
il quotidiano New York Times ha citato la Calabria come la zona in Italia che
ha la migliore cucina d'Italia, infatti nello
stilare le mete turistiche più apprezzate e ricercate nel mondo cita la
Calabria, merito di prodotti tipici e alta cucina.
Una meta
imperdibile, dalle motivazioni estetiche ma principalmente gastronomiche, "Il
cibo italiano oltre le mete tradizionali" titola la giornalista
statunitense Danielle Pergament secondo la quale i piatti migliori d'Italia si
trovano proprio nella regione "di punta" dello stivale e non, come ci
sia aspetterebbe "a Roma o in Toscana".
Uno chef
emergente nella nouvelle vague della gastronomia calabrese è lo chef Filippo
Cogliandro, proprietario del Ristorante L’Accademia di Reggio Calabria, infatti
la sua cucina si basa sull’agricoltura biologica e la riscoperta di vitigni
autoctoni, ma anche sullo studio delle ricette “storiche” reinterpretandole in
maniera contemporanea, oltre all’uso “moderno” dei prodotti tipici, come il
Bergamotto di Reggio Calabria e l’olio ottobratico dell’Aspromonte, usato su
tutto, ma anche adoperato come principale attore di alcune sue ricette.
Come ci dice Filippo
Il mangiare insieme diventa il fulcro di convivialità e di una
condivisione, stare
a tavola per “capire” la nostra regione che ha sempre avuto un rapporto stretto
con la vita dei campi e con i cibi di nicchia, con le antiche varietà di
prodotti che ci arrivano sulla tavola, noi abbiamo la fortuna di avere una vetrina a cielo aperto delle eccellenze
agroalimentari, come l’olio, l’ottobratico
delle colline Aspromontane, dell’Olearia San Giorgio, usato in
tutti i miei piatti ma legato alle radici storico-culturali della mia regione,
ricette antichissime, come “la stroncatura” pasta artigianale delle
Sorelle Salerno, una ricetta di cucina povera che risale al ‘700, tipica
della zona di Gioia Tauro ma oggi estesa in tutta la Calabria.
Anche
l’ottobratico è una fonte di ispirazione, della zona collinare dell’Aspromontano, è
un olio dal fruttato delicato che possiede una proprietà salutistica di
prim’ordine, la vitamina E, per via di un alto contenuto
di polifenoli e tocoferoli che gli conferiscono una stabilità alta ed un’alta
efficacia di antiossidante naturale.
Sono riuscito
persino a creare il gelato all’olio, una bontà dinamica
dedicata alla coesione che il cibo genera, allo stare insieme, proprio per
riportare il cibo – l’olio - al suo valore centrale di vita.
E
l’ottobratico diventa così un viaggio nei sapori, attraverso secoli e luoghi,
affettuoso partner di piatti speciali che
sanno di casa, quando non si aveva fretta, profumi che impregnano la cucina, ti
fanno socchiudere gli occhi, sognare.......
Cristina Vannuzzi
Crediti
Fotografici: Franco
Raineri
Ristorante L’Accademia
Via Largo Cristoforo Colombo, 6, 89125
Reggio Calabria RC
Telefono: 0965 312968
Olearia SAN GIORGIO
Contrada Ricevuto, 18, 89017 San
Giorgio Morgeto RC
Telefono: 0966 935321
Pasta artigianale Sorelle Salerno
Via Perugia, 2, 88842 Cutro KR
Stroncatura
con acciughe, olive, peperoncino calabrese e olio bio Terre di San
Mauro
Ingredienti
per 6 persone:
1
pacco di pasta stroncatura da 500g
1
spicchio d'aglio
6
filetti di acciuga sott'olio
50
gr di olive nere
olio
extra vergine d'oliva Terre
di San Mauro
da agricoltura biologica Olearia
San Giorgio
q.b.
50
gr di pangrattato
peperoncino
calabrese fresco sott'olio
In
una padella versare l'olio evo biologico Terre
di San Mauro
e lasciarlo insaporire con uno spicchio d'aglio, versare i filetti di
acciuga e le olive nere precedentemente denocciolate. Lasciare
cucinare a fiamma soffice mescolando fino a far sciogliere i filetti
di acciuga.
Aggiungere
il peperoncino calabrese fresco e il pangrattato per far assorbire
l'olio di cottura.
Portare
in ebollizione l'acqua in una pentola, calare la stroncatura e
lasciare cuocere per 9 minuti.
Scolare
la stroncatura e versarla in padella, iniziare a mantecare
aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua calda non salata o brodo
di verdure non salato.
.jpg)
