di Laura Gorini - Viene dalla
provincia di Salerno, Tommaso Occhiati. Un eccellente cuoco che ha
imparato a cucinare e ad appassionarsi di cucina grazie ai pranzi in
famiglia quando era solo un ragazzino; allora aiutava le donne di
casa ai fornelli senza ancora sapere che un giorno sarebbe diventato
il suo lavoro.
Se gli si
chiede il suo primo piatto cucinato, sorridendo, risponde che sono
state le alici ripiene e che se lo ricorda bene, dal momento che sua
madre gliele fece pulire anche se lui non voleva. Aveva 13 anni. Ora
è proprietario di uno splendido bistrot nel comune di Borgo Veneto provincia di Padova. L'intervista di Fattitaliani.
Tommaso,
presentati ai nostri lettori con pregi, vizi e virtù...
Salve, mi
chiamo Tommaso Occhiati e il 24 di agosto compio 30 anni. Vengo dalla
provincia di Salerno, esattamente da Camerota che si trova nel parco
nazionale del Cilento.
Come
professione faccio il cuoco e dico cuoco e non chef perché ancora
non sono arrivato a considerarmi tale; in questo lavoro c'è sempre
da imparare, sempre da aggiornarsi su tecniche nuove, su piatti nuovi
e soprattutto bisogna essere umili. L'umiltà è una grande virtù
per chi vuole intraprendere questo lavoro e soprattutto bisogna
assimilare il più possibile dai colleghi perché ognuno di noi ha
uno stile di vita che lo fa rispecchiare in ciò che prepara.
Perché
sei diventato un cuoco? Chi ti ha avvicinato ai fornelli e ti ha
fatto innamorare della cucina?
Io sono
diventato un cuoco perché da piccolo quando a casa si facevano i
pranzi tra parenti ero sempre in cucina con mia mamma, mia nonna e le
mie zie ad aiutare a far da mangiare. La cucina è arte e io nel mio
piccolo cerco di essere un piccolo artista.
Chi
consideri i tuoi maestri?
Nel
mio cammino ho incontrato tanti professionisti, due in particolare:
lo chef Vittorio Cioffi a Montecatini Terme e lo chef Gerardo Del
Duca che mi hanno fatto innamorare ancora di più di questo lavoro.
Oggi la
TV pullula di canali di cucina... Per te è un bene o questi
programmi danno al pubblico una visione sbagliata dello chef?
Oggi la TV
sta facendo apparire sempre di più questa professione, da un lato è
molto bello perché fa vedere l'evoluzione della cucina nel corso
degli anni con piatti e tecniche sempre nuove. Ma dall'altro lato dà
un messaggio completamente sbagliato ai giovani che vogliono
intraprendere questa professione. Bisogna dire che il lavoro di un
cuoco è molto impegnativo!
Tu ci
parteciperesti mai come giudice?
Non so se
parteciperei come giudice di una giuria perché mi dispiace dover
criticare il lavoro di un cuoco se il piatto non è buono.
In
generale, quando devi giudicare un piatto altrui, quali sono i
criteri che applichi?
Quando
giudico i piatti altrui li paragono ai miei, nel senso che cerco di
capire se la cottura è buona, se è saporito e soprattutto se fatto
con amore o fatto solo per servirlo.
E per i
tuoi piatti? Quando riescono a convincerti?
Di
solito quando assaggio i miei piatti e non hanno un gusto ben
armonizzato tra i vari ingredienti non lo faccio uscire dalla cucina.
Il mio motto è: se è buono per me è buono per il cliente.