venerdì 21 giugno 2019

Bruxelles, "Chez Miranda" sapori della tradizione rielaborati con eleganza. L'intervista di Fattitaliani

(video ricetta) Un'accoglienza nel segno della gentilezza e della misura: entriamo "Chez Miranda" (Miranda è il cognome) con curiosità e ancora più curiosi ci addentriamo nelle proposte del ristorante che si trova vicino a Place du Châtelain, quartiere molto vivo di Bruxelles. È inutile venire qui alla ricerca della solita pasta o della più popolare cucina italiana per turisti. Qui è la Basilicata a fare da protagonista, ma non solo, e i piatti dello chef Alessandro Miranda sono in perfetta coerenza con le intenzioni, ben chiare sin dall'apertura del locale.
È interessante constatare come anche in cucina si esprima la creatività di una persona attraverso uno stile, una maniera, un linguaggio che diventano riconoscibili e identificabili. Il nostro Alessandro lo fa attraverso i suoi piatti che sono legati da un filo conduttore comune che dall'antipasto ai dolci li rende il chiaro prodotto di un'unica mano. "Sono passato da una fase egocentrica -ammette - a una fase in cui per me conta soprattutto il lavoro di squadra e l'essenzialità degli elementi che compongono un piatto: devono essere pochi e ben equilibrati, deve essere il piatto a parlare!".
Alla sorella Maria Concetta Miranda, che gestisce la clientela con disinvoltura e professionalità, chiediamo: 
Come mai in questa zona?
Il ristorante è aperto da novembre 2016. Io abitavo già a Bruxelles e mio fratello mi ha raggiunto per aprirlo. Volevamo fare una cucina un po' gastronomica, secondo me Châtelain è una delle zone dove ci può essere più mercato per questa scelta. Inoltre, volevamo una zona dove ci fossero altri ristoranti in modo da avere un ambiente di passaggio continuo e poi ci siamo innamorati del posto appena lo abbiamo visto.
Fromages, saucisses, confitures, poivrons séchés et liqueurs de la Basilicate
Ci sono tanti ristoranti lucani a Bruxelles?
Lucani, no: che io sappia non ce ne sono altri.
La Basilicata sta vivendo un buon momento...
Quest'anno con Matera 2019 capitale della cultura molte persone conoscono appunto più Matera che Potenza, la nostra città. 
Le proposte di "Chez Miranda" rappresentano la vostra tradizione e i vostri gusti...
I gusti e i nostri ricordi. Soprattutto giochiamo molto con gli ingredienti. Per esempio, abbiamo le melanzane con il cioccolato, che non è una nostra invenzione in quanto la combinazione esisteva già in Campania però noi l'abbiamo voluta riproporre nella nostra versione come antipasto e non come dolce.
Lo chef Alessandro ha appreso in Basilicata a cucinare?
Certo, ma è stato anche in nord Italia, ha lavorato molto in Toscana.
Strascinati, poivrons séchés, crème de fromage cacioricotta

Qual è il gusto che sorprende maggiormente i vostri clienti?
Nel menù abbiamo sempre almeno due paste su quattro fresche, le facciamo noi. Gli "strascinati" (nella foto sopra) sono proprio tipici della Basilicata e "il peperone crusco" che qui non conoscono e nemmeno in Italia. Adesso anche molti chef del nord Italia hanno cominciato a utilizzarlo e lo chiamano "peperone di Senise", la zona IGP dov'è coltivato e crusco in italiano significa croccante.

Quindi è un peperone dolce essiccato al sole d'estate, a noi arriva già così, poi lo friggiamo per pochissimo tempo e lo mettiamo in frigo: con l'escursione termica si gonfia e diventa croccante. Pensavamo non potesse piacere e invece molte persone vengono e chiedono gli strascinati con peperoni cruschi. Apprezzano anche quando osiamo: per esempio i ravioli con il caciocavallo e la liquirizia (foto sotto), due gusti che stupiscono e sembrano non concordare e invece come combinazione funziona.
Per la Basilicata, la vicinanza di Campania e Puglia rappresenta un limite o una risorsa?
Una risorsa. Nel nostro menù ci sono molte influenze come le "alici innamorate" che sono campane, zucchine alla scapece, di origine campana, le orecchiette con la rapa, quindi influenza pugliese; della Calabria usiamo molto la 'nduja, per noi tutto questo è arricchente. Siamo della Basilicata e nella carta abbiamo molti vini della nostra regione (come l'Aglianico del Vulture, ndr) ma non volevamo chiuderci e fare solo cucina lucana. Abbiamo pure influenze toscane per le esperienze fatte da Alessandro. Il menù racconta la nostra storia.
Glace à la mangue, crème d'amandes, poivrons séchés
Bruxelles è internazionale: a quali nazionalità piacete di più?
Inaspettatamente abbiamo un nocciolo duro di italiani che non ci aspettavamo. Io personalmente non andavo negli altri ristoranti italiani, adesso la qualità della ristorazione italiana è aumentata parecchio a Bruxelles. Io pensavo che gli italiani non sarebbero mai venuti e invece il 40% di clientela fissa è italiana e questo rappresenta la forza. Ci sono persone che vengono quasi tutte le settimane a mangiare e sono quelle che mandano altre persone. E agli stranieri piace così tanto l'atmosfera che commentano che gli sembra di stare proprio in Italia. Quindi, molti italiani, francesi e molti del nord Europa (finlandesi, svedesi...) perché tanti parlano italiano, sono pazzamente innamorati dell'Italia e della sua cucina.
Alessandro et Maria Concetta Miranda

Miranda Cucina Italiana
Edelknaapstraat 38 / Rue du Page 38
1050 Elsene / 1050 Ixelles
België / Belgique
+32 2 544 00 08

Foto: ©Luc Viatour