giovedì 29 marzo 2018

Pasqua, secondo gli esperti in tavola vincono le ricette della nonna e le verdure

Altro che ‘Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi’: parafrasando il noto modo di dire, gli italiani hanno le idee chiare quando si tratta della festività e di quello che verrà portato sulla loro tavola.
Per celebrare la ricorrenza, secondo 7 esperti su 10 non ci sono dubbi: a vincere è sempre la tradizione, seppur rivisitata in chiave moderna. Sulle tavole trionferà la cosiddetta “cucina della nonna”: le classiche ricette della tradizione regionale, rivisitate mantenendo la stessa genuinità e bontà. Secondo i masterchef italiani i prodotti made in Italy, rivisitati per la Pasqua, sono rassicuranti (39%), trasmettono convivialità (31%), sono emblema di genuinità (29%) e hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo (26%). Cosa sale e cosa scende in dispensa? Salgono i legumi (49%) e verdure dell’orto (45%), come la cicoria (39%), i carciofi (41%), i peperoni (36%), le zucchine (34%) e gli asparagi (32%); in posizione stabile la carne rappresentata da agnello (36%), abbacchi (32%), tacchino (31%); e le immancabili uova (44%), da cucinare da sole bollite (41%), o come ingrediente principale di ricette tradizionali (36%). Secondo i nutrizionisti è bene privilegiare verdure come agretti e rughetta per il carico di vitamina A e C e polifenoli, oltre ad asparagi e carciofi, che hanno potere protettivo e depurativo e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia, vista l’abbondanza di cibo e alcool durante i brindisi.
E’ quanto emerge da uno studio promosso da Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto attraverso interviste a 50 esperti tra chef, foodblogger e nutrizionisti per approfondire quale sarà la tendenza del 2018 sulle tavole pasquali. 
“Nel periodo di Pasqua bisogna avere alcuni accorgimenti– afferma Luca Piretta, Specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva all’Università Campus Biomedico di Roma.- Fermo restando che le trasgressioni delle festività devono essere considerate eccezioni, e come tali non devono suscitare senso di colpa, bisogna agire con il buon senso. Dal momento che abbonderanno cioccolato e colomba, è necessario non mangiare zuccheri semplici ulteriori. Quindi puntare sulla colazione salata: evitare zucchero, miele, marmellata. Gli ingredienti da privilegiare sono verdure, cereali, legumi, olio d'oliva e frutta secca. Attenzione però che sia l'olio che la frutta secca sono alimenti molto calorici e quindi vanno consumati con moderazione. Per le verdure, è importante rispettare la stagionalità per avere il maggior carico di antiossidanti. Privilegiare quindi agretti e rughetta per il carico di vitamina A e C e polifenoli. Asparagi e carciofi, che hanno potere protettivo e depurativo e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia grazie all'abbondanza della fibra solubile, utile visto il probabile aumento di assunzione di dolci.”
Sulle tavole pasquali, quindi, vince la tradizione locale. A spiegarci il perché sono gli stessi chef, affermando che i sapori classici, soprattutto nelle occasioni legate alle ricorrenze, hanno un effetto ‘madeleine’, capace di far tornare indietro nel tempo le persone (45%), perché ricreano quella rassicurazione (39%) ed affetto (32%) legato alla famiglia e infanzia (26%). Cosa sale e cosa scende in dispensa? Salgono i legumi (49%) e verdure dell’orto (45%), come la cicoria (39%), i carciofi (41%), i peperoni (36%), le zucchine (34%) e gli asparagi (32%); in posizione stabile la carne rappresentata da agnello (36%), abbacchi (32%), tacchino (31%); e le immancabili uova (44%), da cucinare da sole bollite (41%), o come ingrediente principale di ricette tradizionali (36%); scendono gli alimenti considerati ‘alternativi’ come il tofu (23%), setan (16%) e il pesce crudo (14%) che per questa occasione vengono temporaneamente ‘abbandonati’.
Cosa rappresenta il pranzo pasquale per gli italiani? Per gli esperti è un momento di grande importanza scolpito nella tradizione del Bel Paese perché rappresenta una delle poche occasione dell’anno per riunire l’intera famiglia (65%), per tornare a gustare i sapori delle proprie regioni d’origine (56%), e quindi per riscoprire le specialità regionali (54%) e cimentarsi in cucina per il piacere di trascorrere in famiglie serene (52%). Come interpreteranno la Pasqua quest’anno gli chef? La maggioranza (69%) suggerisce di preparare per l’occasione pietanze legate alla tradizione e al made in Italy, alcuni chef in particolare (58%) proporranno piatti regionali (63%) strettamente  legati al territorio d’appartenenza e soprattutto al tanto amato ricettario della nonna (65%). 
Come si compone il menù del pranzo di Pasqua? Chef (42%) e nutrizionisti (39%) concordano che il segreto per un pranzo di successo sia di non appesantire ma di ingolosire: a partire da un antipasto (47%) che, nella migliore tradizione, è all’insegna dei sapori regionali con un ricco antipasto all’italiana con verdure di stagione crude o sottolio, accompagnate da formaggi nostrani e salumi del territorio. Ad accompagnarlo anche una torta salata (42%), magari farcita con formaggio e verdure. A seguire un primo a base di pasta fatta in casa (55%) condita con del sugo oppure delle minestre con verdure e legumi; concludono piatti di carne al forno o alla brace con verdure o legumi. Immancabili la classica colomba (68%), nelle diverse varianti con canditi, frutta e cioccolato. 
 “La Pasqua, come tutte le festività, chiama a tavola la tradizione– afferma Simone Scipioni, vincitore dell’ultima edizione di Masterchef -. Per questo propongo una ricetta tipica della mia terra, le Marche. Il classico agnello pasquale  rivisitato in chiave moderna e congiunto ai sapori di mare. I profumi della marinatura dell’agnello risvegliano i miei ricordi d’infanzia, creando un’atmosfera unica di convivialità e nostalgia positiva.”
 “Per Pasqua propongo un piatto della tradizione rivisitata, il Carrè d’agnello sous vide – dichiara lo chef Simone Scipioni. – In questa ricetta l’agnello viene cotto sottovuoto a bassa temperatura e ciò che lo rende unico è l’incontro dei sapori della terra con quelli del mare. Le cozze vengono cotte insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, peperoncino tritato, zenzero grattugiato e dell’acqua. I fagiolini sbollentati in acqua salata vengono poi tagliati a pezzetti regolari. Successivamente, l’agnello viene rosolato in padella ed infine impiattato in una fondina con il guazzetto di cozze, con le cozze e i fagiolini croccanti.”  
Ma quali sono i piatti tradizionali più amati? In pole position spicca il casatiello (72%): torta rustica napoletana con formaggi e salumi e decorata con uova in modo da raffigurare la corona di spine di Gesù crocifisso, seguito dall’abbacchio alla scottadito (66%), ricetta tradizionale del Lazio. Terzo posto per la colomba, celeberrimo dolce nato in Lombardia negli anni Trenta del secolo scorso (63%); quarta e quinta posizione per la torta pasqualina con bietole della Liguria (59%) e lasagne al ragù dell’Emilia Romagna (53%).